通过对绿茶发酵过程中还原糖 ， 茶多酚 ， 儿茶素及有机酸的检测 ， 以及对pH ， 糖度的分析 ， 发现在发酵开始的12－26h多酚和表型儿茶素含量迅速下降 ， 菌体中儿茶素积累增加 ， 部分儿茶素被酵母吸收利用；在发酵过程中几种有机酸的含量均有不同程度的增加 。 总糖和pH随发酵的进行而下降 ， 还原糖的含量在48h前均显上升趋势 。 【绿茶活性成分在酵母发酵过程中的代谢动力学研究】完成机构：[1]浙江大学茶学系 ， 浙江杭州310029 [2]农业部茶叶化学工程重点实验室 ， 浙江杭州310008
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