四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献 。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用 。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力 。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程 。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量 。因而要出好酒必须用好曲 。
使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的独特创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展 。
我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲 。（其中常用的是大曲和小曲）
一、大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成 。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响 。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分 。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造 。
【酒曲和酵母的区别 酒曲是什么】鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件 。
二、小曲
小曲也称酒药、白药 。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成 。因为颗粒小，习惯上称它为小曲 。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物 。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种 。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质 。
在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材 。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果 。
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