通过不同干燥工艺技术处理和沱茶生化品质成分分析 ， 探索了干燥工艺技术对沱茶品质形成的影响 。 结果表明 ， 不同干燥温度对沱茶水分散失速度不同 ， 不同重量规格的沱茶在同一温度条件下水分散失也不同 。 沱茶(100g)在40℃、60℃干燥 ， 多酚类、咖啡碱、儿茶素总量、EGC、EGCG、GCG、ECG儿茶素组分物质含量及酚／氨比值比在80℃ ， 100℃干燥均要低 ， 但氨基酸总量在40℃、60℃干燥比80℃、100℃干燥要高；不同干燥温度对沱茶色泽物质的形成存在差异 ， 低温干燥(40一60℃) ， 有利于沱茶色泽物质由绿变黄转化；内质感官审评以40℃、60℃优于80℃、100℃的沱茶 。 故低温长时干燥则有利于沱茶滋味和色泽物质的形成与转化 ， 从而形成沱茶特有的品质风味 。 【干燥工艺技术对沱茶品质形成的影响】完成机构：[1]湖南农业大学食品科技学院 ， 湖南长沙410128 [2]湖南省天然产物工程技术研究中心 ， 湖南长沙410128 [3]湖南农业大学工程技术学院 ， 湖南长沙410128 [4]湖南省怡清源茶叶有限公司 ， 湖南长沙410101
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