苏联、日本、韩国等国学者的研究表明微波杀青加工成的绿茶 ， 氨基酸、维生素C、芳香物质、水浸出物等均比常规方法加工的绿茶高 。 刘新等分析表明微波杀青名优绿茶的品质优于滚筒杀青名优绿茶 ， 氨基酸和水浸出物的含量以微波杀青的成茶高 ， 而茶多酚含量则以滚筒杀青的成茶高;此外 ， 还提出扁形茶的微波加热工艺流程为微波杀青多功能炒制机青锅多功能机辉锅 。 齐桂年等研究则发现 ， 将微波工艺单独用于杀青或干燥工序制成的毛峰茶品质各具特色 ， 可满足不同味消费者的需要 。 汪兴平等以茶叶为原料 ， 研究了微波对茶多酚结构及其儿茶素的影响 ， 结果表明 ， 茶多酚的化学结构无明显变化 ， 但其主要成分——儿茶素的组成发生了变化：EGCG和ECG两种组分有所下降 ， 下降率分别达3.5%和3.4% ， 表明微波能产生的高温 ， 导致了少量EGCG的异构化 。 王金焕等的研究还发现 ， 用微波杀青来加工芽头肥壮、多酚氧化酶活性高的品种 ， 因其较强的穿透性可克服传统杀青难以杀透杀匀的不足 ， 使产品质量稳定 。 刘新和齐桂年等的研究结果表明 ， 微波加热用于干燥后期 ， 不仅可以提高脱水效率 ， 而且更能发挥茶叶内在品质;而若在干燥前期应用微波 ， 则会由于水分的迅速溢出引起的热量及冲击 ， 导致茶叶表皮破损 ， 形成爆点 ， 影响外形与叶底品质 。 还有研究也表明 ， 将茶叶用传统方法干燥至含水量20%以下后 ， 再用微波干燥最为有效 ， 其叶绿素变化少 ， 色泽翠绿 ， 干燥均匀 ， 香气损失少 。
3.3有利提高茶叶的卫生质量
微波杀青、干燥不需烧煤或烧柴 ， 没有烟雾和灰尘的污染 ， 同时由于实现了茶叶加工的自动化、连续化 ， 避免了常规加工时产生的二次污染 。
另一方面 ， 微波本身具有杀菌的作用 。 20世纪40~50年代普遍认为微波杀菌的机理只有热效应 。 该理论认为：微波具有高频特性 ， 当它穿透介质时 ， 水、蛋白质、核酸等极性分子受交变电场的作用而取向运动 ， 相互摩擦产生热量 ， 从而导致温
度升高 ， 使微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活 ， 从而杀灭微生物 。 之后的研究则表明微波杀菌效果得益于另一个与温度场同时存在的物理环境——微波电磁场的作用 ， 即非热效应 ， 它是细菌致死的主导因素 ， 由此还获得了一种在较低温度下、充分利用微波交变电磁场杀菌的手段和技术嘲 。
4微波杀青、干燥的影响因素
微波杀青、干燥效果的好坏主要与微波频率、微波功率、投叶量、鲜叶理化特点等有关 。 杨晓萍等就研究发现 ， 杀青时间、微波功率、投叶量对名优绿茶氨基酸、茶多酚、可溶性糖的含量存在显著影响 ， 叶绿素含量只受杀青时间的显著影响 。
4.1微波频率与微波功率
我国目前用于工业加热最广泛使用的微波频率是915MHz和2450MHz ， 它们使物料内部的分子分别有9.12x108次/秒和2.45x109次/秒的振波 ， 后者的中心波长为0.122m ， 比前者的0.330m短 ， 因此穿透能力较弱 ， 而由于茶叶叶片较薄 ， 选用2450MHz频率的微波就可满足杀青和干燥的要求了
刘新等以春、秋季龙井群体种的高档鲜叶为原料 ， 用微波炉在全功率(6Kw)条件下 ， 比较了950MHz和1240MHz两种微波频率下的杀青叶品质 ， 表明用于小功率管的1240MHz的微波频率的杀青效果好 ， 能将酶活性彻底破坏 ， 并且杀青2h后也未出现红变现象 。 李远志等口研究分析了不同微波强度对杀青效果的影响 ， 结果表明微波功率越高 ， 所需的杀青时间越短且达到应有的杀青效果 ， 但减重率高不利于造型 ， 而中等功率638w和低功率300w微波分别杀青2.5～3min则可以取得较好的杀青效果 。
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