木耳本身无毒，但是久泡后可能会变质产生生物毒素，或滋生细菌、真菌等致病微生物 。温度在20℃以上，特别是夏季高温，木耳变质的速度非常快 。当发泡时间超过8小时，变质所导致的细菌量将达到原来的数倍至几十倍，可能生成毒素 。
1、并不是泡的时间长有毒，而是因为泡的过程中引入了微生物
2、微生物的代谢产物是有毒的
3、夏季的高温会加快这个代谢过程
为了避免产生有毒物质，需要用冷水泡，而且尽量吃的时候再泡 。
二、木耳泡多长时间最好
其实干木耳泡发所需时间很短，一般半个小时就可以发起来，完全没有必要一泡就是一天 。如果白天上班没有时间，可以在早上把干木耳用凉水泡上，放进冰箱冷藏，然后晚上食用 。凉水泡发木耳，更能保持木耳爽脆的口感 。隔夜浸泡甚至是泡发一两天，这样的木耳就不要再食用了 。
木耳很好，别总“黑”人家了
据统计，全世界的木耳属食用菌大概在20种以上，目前国内市场上被广泛销售的木耳属种已达到七八种，其中以黑木耳、皱木耳、角质木耳和毛木耳为主 。
木耳属食用菌，含有丰富的营养 。在黑木耳中除了含有戊糖、菌糖、甘露醇、卵怜脂、甘露聚糖、甲基戊糖、脑怜脂和鞘怜脂以外，蛋白质含量也十分丰富 。黑木耳中的维生素B1、B2和烟酸对人体健康也十分有益 。
木耳的蛋白质、碳水化合物的含量都比一般蔬菜要高得多，而热能却很低，是一种既健康又美味的低热能食品 。
三、木耳能用热水泡吗
【木耳泡时间长了有毒吗】一般家庭用热水泡伐木耳，觉得这样涨的快，便于急用，这种方法并不好 。因为木耳是一种菌体植物，生长时含很多水分，干燥后变成革质 。在泡制时，用凉水浸木耳，每千克可出3.5～4.5千克，而且吃起来爽口、脆嫩，也便于存放;如用热水发木耳每千克只能发2～4千克，且口感软、发粘，不易保存 。如果不是急用，用凉水将木耳浸泡在干净无油的碗中，放3～4小时即成 。因此，一般情况下，不宜用热水发木耳 。
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