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【罐头冷却后如何处理】杀菌完毕后 ， 应迅速冷却 ， 罐头冷却是生产过程中决定产 品质量的最后一个环节 ， 处理不当会造成果品色泽和风味的变 劣 ， 组织软烂 ， 甚至失去食用价值 。此外 ， 还可能造成嗜热性细 菌的繁殖和加剧罐头内壁的腐蚀现象 。因此 ， 罐头杀菌后冷却 越快越好 ， 但对玻璃罐的冷却速度不宜太快 ， 常采用分段冷却 的方法 ， 如80°C 、60°C、40三段 ， 以免爆裂受损 。冷却方式 ， 按冷却的位置,可分为锅外冷却和锅内冷却 ， 常 压杀菌常采用锅外冷却 ， 加压杀菌常采用锅内冷却 。按冷却介 质有空气冷却和水冷却 ， 以水冷却效果为好 。水冷却时为加快 冷却速度 ， 一般采用流水浸泡法最为常见 。冷却用水必须清 洁 ， 符合饮用水标准 。罐头冷却的最终温度一般控制在40°C左右 ， 过高会影响罐内食品质量,过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发 ， 造成罐外生镑 。冷却后应放在冷凉通风处 ， 未经冷却不宜入库装箱 。
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