火锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的？
最近有条食品安全新闻，说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐 。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应 。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性 。
从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限 。如果真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了 。——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下 。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg 。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准 。
按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的 。所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃 。
有人问：在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题 。
这四种情况会有亚硝酸盐产生
火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的 。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中 。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜 。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里 。
1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg 。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐 。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料 。
蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉 。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高 。
不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化(像是水泡过)的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的 。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……
不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐 。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材 。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的 。
2.餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品 。
按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg 。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准 。
合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的 。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小 。
蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险 。
但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐 。
3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的 。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平 。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了 。
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