|灌腊肠时，放1两盐太少，2两盐太咸？掌握正确比例，味道香不发臭
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灌腊肠时 ， 放1两盐太少 ， 2两盐太咸？掌握正确比例 ， 味道香不发臭
冬月已经过半 ， 转眼间已经快到腊月份了 ， 每年的腊月是制作腊肉、腊肠的最佳时机 ， 名字也是这么来的 。 冬至过后 ， 真正的严寒将到来 ， 全国平均气温将低于10℃ ， 为腊味的制作提供了良好条件 ， 不容易变质 ， 保质期更长 。
腊肠也叫香肠 ， 是南方地区过年必备的传统食物 ， 象征着年味 ， 而且香肠挂在高处 ， 有“年年高升”的寓意 ， 所以冬至后老百姓都会积极制作腊肠 。
【|灌腊肠时，放1两盐太少，2两盐太咸？掌握正确比例，味道香不发臭】很多人地方都有免费灌腊肠的店铺 ， 其实一点也不划算 ， 经常缺斤少两 ， 有一年我买了10斤肉 ， 看着老板全部都放进机器里了 ， 但回家一称只有九斤 ， 足足少了一斤 。
所以后来我都是自己灌腊肠 ， 腊肠好不好吃 ， 关键看调味 ， 和调饺子馅有点像 ， 最关键的就是放盐了 。 盐多了太咸 ， 少了不入味还容易坏 ， 要掌握好比例 。
多少盐算少？多少盐算多呢？
以10斤猪肉来说 ， 如果加入1两盐 ， 也就是50克 ， 明显就有点少 ， 不够入味也无法抑菌 ， 温度稍微高一点就容易发霉、变臭 。 如果加2两以上的盐 ， 那就太多了 ， 虽然放1年都不发霉不发臭 ， 但根本没法吃 ， 太咸了 。
我们都知道 ， 腊肠是高盐食物 ， 要少吃 ， 所以灌腊肠时盐尽量少放一些 ， 只要入味就行了 。
给腊肠调味时 ， 除了食盐 ， 我们还会加入其它调料 ， 比如酱油、蚝油、鸡精等 ， 也含有很多盐 ， 因此盐的比例很重要 。
请教了一位老厨师 ， 终于知道了正确的比例 。 如果气温较高 ， 高于10℃ ， 盐要稍微多一点 ， 80克左右即可 。 而气温低于10℃ ， 不容易滋生细菌 ， 加70克即可 。 这样灌好的腊肠咸淡适中 ， 不霉不臭 ， 还健康 。
下面就和大家说说灌腊肠的具体方法 ， 想要灌腊肠的朋友快收藏起来 。
准备10斤五花肉、70克食盐、30克鸡精、50克酱油、50克蚝油 ， 五香粉30克、白糖150克、高度白酒1瓶 。 （这个配方是偏广式的 ， 如果想做川式的 ， 不放糖或少放糖 ， 再加辣椒面）
做法
1、五花肉放入盆中倒入一些白酒 ， 用手搓洗5分钟 ， 让每块肉都沾上白酒 ， 这样腊肉不容易坏 。 一定不要用水洗 ， 否则会滋生细菌发臭 。
2、五花肉洗干净后晾干 ， 去皮后切成肉丁 ， 把所有的调料都倒进来 ， 再加入250克白酒 ， 用手抓拌均匀 ， 盖上盖子 ， 腌制4个小时 ， 让肉丁入味 。
3、买8米的肠衣 ， 用白酒浸泡20分钟 ， 再用清水冲洗干净 ， 放在通风处晾干 。
4、用工具把腌好的肉丁灌进肠衣 ， 收口后每隔15厘米用棉线打结 ， 用牙签扎几个眼 ， 挂在太阳下晒一周时间 ， 颜色金黄 ， 表面干燥后挂在阴凉通风处保存即可 。
【小贴士】
1、肉丁翻拌均匀后 ， 一定要腌制几个小时 ， 入味后再灌 ， 直接灌的话腊肠就不香 。
2、腊肠要先晒后晾 ， 晴天晒3天基本就干了 ， 然后转到阴凉通风处晾几天 ， 这样口感软嫩 ， 不发干 。
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