3、准备好的猪肉不要用水清洗 , 生水清洗没有沥干水分很容易导致香肠变质 , 可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下 , 擦拭掉表面的杂质和细菌;
4、猪肉处理好之后 , 去皮 , 切成肉丝 , 肥肉可以切成稍微细一点的肉丝 , 切好的猪肉中加入准备好的配料 , 所有配料都倒进去 , 搅拌均匀 , 尽量多搅拌一会 , 把调料全部抓拌均匀 , 抓拌均匀之后放在一边腌制2小时;
5、腌制猪肉的时候准备一些肠衣 , 肠衣可以网购 , 到了做香肠的季节一般在菜市场或者肉老板那边也能买到 , 买到的肠衣一般都是盐渍的 , 这是为了保证肠衣的保质期 , 拿到的盐渍肠衣需要放在清水里面把表面的盐分完全清洗干净 , 清洗干净之后放在清水中浸泡半小时 , 清水里面可以加入适量的高浓度白酒 , 白酒能起到杀菌去腥的作用;
6、全部准备工作准备好之后 , 就可以开始灌肠了 , 买肠衣的时候一般商家会送一个灌肠器 , 灌肠器要提前用温开水冲洗干净并沥干水分 , 没有灌肠器的可以剪一个可乐瓶的顶部来灌肠 , 以前小时候都是用这个来灌肠的 , 比灌肠器操作起来会慢一些;
7、肠衣套在灌肠器上 , 底部用绳子扎紧 , 把腌制好的肉 , 装进灌肠器中 , 直到把肠衣全部都灌满 , 顶端也用绳子扎紧 , 全部灌好之后再用绳子绑成一小段一小段的 , 大约15厘米左右一段 , 长度是刚好的 , 全部绑好之后再用牙签在表面扎一些 , 每一小段大约扎2-3个小孔 , 扎小孔能更好的排气 , 后面晾干也会更快;
8、香肠扎完孔之后放在80度左右的温水中漂洗一下 , 大约3秒钟 , 这样漂洗过的香肠能风干得更快 , 而且风干之后的颜色会更加好看 , 漂洗好之后放在室外晾晒 , 自然风干大约7-10天左右的时间;
9、风干好颜色明显变暗 , 摸上去硬硬的 , 就可以收回来了 , 收回来的香肠可以悬挂在室内阴凉通风的地方保存 , 能保存差不多一个冬季的时间 , 或者是分段剪好 , 分装在保鲜袋或者是密封袋 , 放在冰箱冷冻保存 , 能保存一年左右;
10、香肠蒸一蒸就能直接吃 , 表面清洗一下 , 放在盘中 , 冷水上锅蒸 , 水开蒸15分钟 , 出锅稍微晾凉之后切片 , 又麻又辣的麻辣香肠就做好了 , 这样做的香肠麻辣鲜香 , 不柴也不硬 , 味道特别好;
【麻辣香肠的做法总结】
1、配料中的鸡精 , 不喜欢的可以不放 , 如果改成味精 , 要适当减少用量;
2、做川味麻辣香肠用到的白酒是要用高浓度白酒 , 浓度在52度左右 , 才能起到杀菌防腐去腥味的效果;
3、猪肉不建议水洗 , 用白酒擦拭表面就能杀菌去除杂质 , 一定要水洗的 , 整块猪肉放在流动的清水下冲洗干净 , 要晾干表面的水分才能操作;
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