3、准备好的猪肉不要用水清洗 ， 生水清洗没有沥干水分很容易导致香肠变质 ， 可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下 ， 擦拭掉表面的杂质和细菌；
4、猪肉处理好之后 ， 去皮 ， 切成肉丝 ， 肥肉可以切成稍微细一点的肉丝 ， 切好的猪肉中加入准备好的配料 ， 所有配料都倒进去 ， 搅拌均匀 ， 尽量多搅拌一会 ， 把调料全部抓拌均匀 ， 抓拌均匀之后放在一边腌制2小时；
5、腌制猪肉的时候准备一些肠衣 ， 肠衣可以网购 ， 到了做香肠的季节一般在菜市场或者肉老板那边也能买到 ， 买到的肠衣一般都是盐渍的 ， 这是为了保证肠衣的保质期 ， 拿到的盐渍肠衣需要放在清水里面把表面的盐分完全清洗干净 ， 清洗干净之后放在清水中浸泡半小时 ， 清水里面可以加入适量的高浓度白酒 ， 白酒能起到杀菌去腥的作用；
6、全部准备工作准备好之后 ， 就可以开始灌肠了 ， 买肠衣的时候一般商家会送一个灌肠器 ， 灌肠器要提前用温开水冲洗干净并沥干水分 ， 没有灌肠器的可以剪一个可乐瓶的顶部来灌肠 ， 以前小时候都是用这个来灌肠的 ， 比灌肠器操作起来会慢一些；
7、肠衣套在灌肠器上 ， 底部用绳子扎紧 ， 把腌制好的肉 ， 装进灌肠器中 ， 直到把肠衣全部都灌满 ， 顶端也用绳子扎紧 ， 全部灌好之后再用绳子绑成一小段一小段的 ， 大约15厘米左右一段 ， 长度是刚好的 ， 全部绑好之后再用牙签在表面扎一些 ， 每一小段大约扎2-3个小孔 ， 扎小孔能更好的排气 ， 后面晾干也会更快；
8、香肠扎完孔之后放在80度左右的温水中漂洗一下 ， 大约3秒钟 ， 这样漂洗过的香肠能风干得更快 ， 而且风干之后的颜色会更加好看 ， 漂洗好之后放在室外晾晒 ， 自然风干大约7-10天左右的时间；
9、风干好颜色明显变暗 ， 摸上去硬硬的 ， 就可以收回来了 ， 收回来的香肠可以悬挂在室内阴凉通风的地方保存 ， 能保存差不多一个冬季的时间 ， 或者是分段剪好 ， 分装在保鲜袋或者是密封袋 ， 放在冰箱冷冻保存 ， 能保存一年左右；
10、香肠蒸一蒸就能直接吃 ， 表面清洗一下 ， 放在盘中 ， 冷水上锅蒸 ， 水开蒸15分钟 ， 出锅稍微晾凉之后切片 ， 又麻又辣的麻辣香肠就做好了 ， 这样做的香肠麻辣鲜香 ， 不柴也不硬 ， 味道特别好；
【麻辣香肠的做法总结】
1、配料中的鸡精 ， 不喜欢的可以不放 ， 如果改成味精 ， 要适当减少用量；
2、做川味麻辣香肠用到的白酒是要用高浓度白酒 ， 浓度在52度左右 ， 才能起到杀菌防腐去腥味的效果；
3、猪肉不建议水洗 ， 用白酒擦拭表面就能杀菌去除杂质 ， 一定要水洗的 ， 整块猪肉放在流动的清水下冲洗干净 ， 要晾干表面的水分才能操作；
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