牛排买回家后烹饪时 ， 也有一些指征可以判断品质优劣：
看颜色：煎牛排到五分熟左右 ， 切开牛排 ， 看中间肉质的颜色 。 正常的牛排 ， 烹饪后的边沿颜色是肉棕色的 。 如果有其他的添加剂加入 ， 牛排的颜色会更鲜艳一点 。
重组牛排由于是用碎肉或其他部位的牛肉加工而成 ， 解冻后会出现细微的空洞 ， 对着光看 ， 会更加明显 。 真正的好牛排自然解冻后 ， 纹路朝向一致 ， 物理切割形成的切口自然流畅 ， 肉呈单纯的肉红色 。 进口牛排 ， 由于长时间处于急冻温度下 ， 一般呈暗红色 。
品口感：整块切割、没有任何添加的优质牛排口感Q弹 ， 肌肉纤维的嚼劲好 ， 煎全熟后容易变老；劣质牛排怎么煎也不会太老 ， 口感较渣、没弹性 。
牛排要吃几分熟
用煎烤的方式锁住牛排内的湿润度 ， 让外部熟肉和内部生肉产生奇妙的口感差 ， 既能品尝鲜嫩牛肉的原汁原味 ， 又能最大限度保留牛肉的营养价值 。 据说 ， 这是西餐烹饪牛排经常保持三分、五分、七分熟而较少全熟的“理论基础” 。
吃牛排选择几分熟 ， 除了个人口味 ， 还应该结合牛肉不同部位的特点综合考量 。
菲力牛排：肉质瘦嫩 ， 三分、五分和七分熟都可以；因为油脂很少 ， 家庭煎烤每面3至5分钟就可以 ， 煎得过火就会老涩 。
肉眼牛排：肥瘦肉兼有 ， 煎烤味道香 ， 三分熟最好；家庭煎烤每面大约煎2至4分钟最好吃 。
西冷牛排：虽然含肥油 ， 但总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头 ， 适合年轻人和牙口好的人吃 。 风味独特 ， 而且质嫩汁多 ， 四至六分熟的火候口感最丰富；家庭煎烤大约每面煎30秒就够了 。
据说 ， 在西餐厅点全熟牛排 ， 不仅会被服务员嘲笑 ， 还会气到厨师 。 其实 ， 这样的担忧大可不必 。 很多国人之所以选择全熟牛排 ， 主要还是害怕牛排中的“血水” 。 因为鲜红的血水不仅给人一种茹毛饮血的错觉 ， 甚至还会让人担心因为食用生肉而感染寄生虫疾病 。
这样的担忧并非没有道理 。 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋接受《中国消费者报》采访人员采访时说 ， 寄生虫感染目前已经很少见 ， 但如果吃烧烤和火锅时 ， 不太注意肉制品是否被煮熟的话 ， 就有可能吃进活的囊尾蚴而感染带绦虫病 。
阮光锋介绍说 ， 牛带绦虫是以牛作为中间宿主 ， 人类为最终宿主的一种寄生虫 ， 它的病原体是牛囊尾蚴 ， 感染了囊尾蚴的牛是牛带绦虫病主要传染源 。 而人患病很可性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉 。 一般情况下 ， 患者无明显症状 ， 有些会有腹部不适、饥痛、消化不良、腹泻或体重减轻等症状 ， 长期有可能引起肠梗阻、肠出血和肠穿孔 。
既然如此 ， 那么牛排还能点三分熟吗？阮光锋表示 ， 这需要多方面考虑 。 牛肉是否有寄生虫 ， 跟牛肉的质量和运输储存加工有关 。 一般来说 ， 如果牛肉质量没有问题 ， 储存加工过程也是卫生规范的 ， 就不用担心 。
消费者平时吃牛排的时候 ， 如果去的餐厅比较正规 ， 牛肉经过检验检疫 ， 厨师的操作卫生规范 ， 那么牛排选三分熟还是五分熟凭个人的口味喜好就可以 。 但如果去的是质量难以保证、操作也不规范的小餐厅 ， 还是尽量吃熟透的牛排 。
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