卤汁制作保存秘诀（如何制作卤汁和保存）
1、原料：八角20克 ， 桂皮20克 ， 陈皮50克 ， 丁香8克 ， 山奈20克 ， 花椒20克 ， 茴香15克 ， 香叶20克 ， 良姜20克 ， 草果5个 ， 甘草15克 ， 干红辣椒100克 ， 香葱150克 ， 生姜150克 ， 片糖250克 ， 黄酒1000克 ， 优质酱油500克 ， 糖色50克 ， 精盐200克 ， 热花生油250克 ， 味精100克 ， 骨汤12千克 。做法：草果用刀拍裂 ， 桂皮用刀背敲成小块 ， 甘草切成厚片 ， 香葱挽结 ， 生姜用刀拍松 ， 红辣椒干切成段 。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果 ， 良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 ， 将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
【卤汁制作保存秘诀（如何制作卤汁和保存）】
2、卤汁的保存 ， 撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除 ， 并经常过滤去渣 。要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次 ， 春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次 ， 烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿 ， 否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应 ， 使卤汁变色变味 ， 乃至变质不能使用 。注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处 ， 加上纱罩 ， 防止蝇虫等落入卤汁中 。原料的添加 。香料袋一般只用2次就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料 ， 即添加一次 。
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