入乡随俗 ， 我跟摄影师张雷也想尝尝这头汤面的美妙 。 出发前一天 ， 我一直在跟同得兴的老板肖伟民确认吃头汤面的时间 。 他告诉我不用着急 ， 现在早已不是抹黑赶路吃头汤面的时候了 。
如今物产丰富 ， 人们早餐的选择多 ， 尤其是冬天 ， 大家起得晚 ， 吃面的时间自然就往后延迟了 。 第二天早上8点 ， 我们到了同得兴 ， 果真只有零星几个客人在等面 。
“如果你是大年初一早上来 ， 会看到很多人排着队等着吃面 ， 这一天的头汤面依旧是受欢迎的 。 ”肖伟民穿着一身中山装 ， 头发梳得油亮 。 他年轻时入工厂当工人 ， 后来辞职下海卖水果 ， 上世纪90年代末开了同得兴 ， 居然跟苏州的一些百年面馆相比也不逊色 。
肖伟民很善于言辞 ， 讲起话来理论一套又一套 。 譬如说这吃面的学问 。
▲同得兴最有名的是枫镇大肉面 ， 老板肖伟民被称为“姑苏面痴”（张雷 摄）
肖伟民说 ， 在苏州面馆吃面 ， 一个必须遵守的规矩是 ， 只可人等面 ， 不可面等人 ， 只有在客人坐定点餐之后 ， 灶头上的师傅才能应声下面 。
如果客人来了发现面馆灶台上有两三碗汤面搁着 ， 什么都不说就会掉头就走 ， 坏名声会传遍整个苏州 。
这其实跟苏州面的制作工艺相关 ， 苏州的面基本是机器压出的面条 ， 在劲道上不如北方的面 ， 为了保证面入口时最好的口感 ， 下面的时机一定不能早 ， 在水里煮也不宜过长 ， 要保证面端上客人面前入口微硬 ， 这样才能保证一碗面吃到最后 ， 面的口感没有糊 。
看苏州师傅下面 ， 会被他们所表现的麻利所惊讶 。 只见师傅一只手里拿着一个小笊篱（俗称观音斗） ， 一只手撩面搁进笊篱里 ， 整个过程快到让人想到行云流水这个词 。 进入笊篱里的面根根有序 ， 倒进碗里像“鲫鱼背”一样小巧、平滑、美观 。
这种卷面的方式还能尽可能地保存面条的温度和口感 。 肖伟民说 ， 这考验的是厨师手上的功夫：用劲如果不够 ， 煮面的水甩不干净 ， 面裹得不紧 ， 容易被水泡发 。
在客人等待的过程中 ， 肖伟民一直观察着服务员 ， 他拿着个对讲机 ， 指挥着服务员端茶倒水 ， “要有服务的意识 ， 有眼力见儿 。 ”好师傅的作品也需要慧眼识珠的食客 。
判断一个来客是不是吃面的好手 ， 从他入店坐下点单的那一刻就开始了 。 如果客人坐下之后 ， 能够对着服务员喊出以下的字眼 ， 那一定是个吃面的熟客：宽汤、紧汤、重青、免青、重面轻浇、过桥硬面、烂面等等 。
宽汤是指汤要多放一点 ， 重青是说要多点葱花 ， 过桥则是指浇头不能盖在面碗上 ， 要放在另外的一只盘子里 。
图 / 视觉中国
不时不食
我跟摄影师张雷想点一份枫镇大肉面 ， 这可是同得兴的招牌 。
早在来苏州之前 ， 我就听好吃的同事讲过这碗面 ， 他的描述用语极为匮乏 ， 只会连呼“好吃” ， 那种热切又缺乏词汇的推介 ， 倒是激发了我的好奇心 。 肖伟民看了我们一眼 ， 说没有 。
他已经习惯了向我这样的外来人解释为何招牌面没有 ， “苏州人讲究不时不食 ， 枫镇大肉面是夏天吃的东西 ， 冬天是没有的” 。
我也知道苏州不时不食的讲究 ， 譬如说 ， 吃“三虾面”最好的时令是农历五月左右 。
三虾也是一种浇头 ， 指的是虾仁、虾脑和虾籽 。 五月时太湖青虾满腹抱籽 ， 虾脑发硬 ， 虾籽放在锅上炒香之后 ， 像鱼籽黄的发亮 ， 虾脑则是虾头部米饭粒大小的硬块 ， 炒了之后吃起来最香最有嚼头 。
当面条上裹满了虾籽和虾脑 ， 一口下去 ， 整个春夏之交的味道都在这碗面里了 。
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