高手在民间：有滋有味草根堂
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BY小企9999
这是一顿饭桶间的小聚 ， 也可算是小型的家宴 。 菜肴品种既有草根堂这家口味和格调方面口碑极好的私房菜馆多年经典沉淀 ， 更多则从没在菜单上出现过 ， 由爱吃懂吃的民间大厨张霖亲手张罗 。 虽然这家伙没有任何正式厨师等级头衔 ， 但是在我看来 ， 人家对食材的理解 ， 搭配；烹饪技法的应用， 传统菜式消化发扬等许多方面 ， 比起许多专业厨师来 ， 毫不逊色 。
不知究竟哪里出了问题 ， 不知不觉中 ， “专家”这一绝对敬语就已被调戏并沦丧成“专门害人家” 。 人们更愿意信任和喜欢一些身处江湖 ， 远离庙堂却又有真切身手和见地的人 。 用所谓”高手在民间"的评语 ， 来表达对那类人由衷的佩服和尊重 。
草根堂能赢得那么多人喜欢 ， 张霖真真就是一个高手 。 看看他张罗的几道菜 ， 也许你会更同意我的判断 。
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拌圈子：厦门很难买到纯生的大肠 ， 所以一般餐馆吃到的很难让大肠控满意 。 张霖说当他在市场看到那一堆时心花怒放 ， 我完全理解他的惊喜 。 这种心照不宣见不得人的爱好呀 ， 大肠控们彼此一般只需眼神交流 。 白灼后用虾油和芫荽拌 ， 大肠的异香被强调得更加突出 ， 然后以一丝小清新来反思所犯下的罪孽 。
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葱香牛舌：牛舌酱油腌制后 ， 迅速过火迸出酱香 ， 再以大葱和青椒来陪衬和烘托 ， 未尝其味 ， 其香已夺人 。 牛舌的脆感的断生的大葱搭配着吃 ， 滋味好极了 。
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豆面羊排：精选羊肋排肥瘦相间 ， 而且还带着细腻诱人的羊皮 ， 本身已相当诱人 。 摊开如黄沙的佐味的黄豆面 ， 但那黄豆是浸泡浓盐水鲞制 ， 晒干再泡反复多次 。 咸鲜味把羊肉的本味烘托得有阳光照耀的温暖 。
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油鳗鲞：闽东浙南善制鱼鲞 ， 味鲜型美 。 干制使得鱼肉口感更加扎实 ， 下图这盘蒸熟后用鸡油浸润 ， 加上葱丝辟腥 ， 吃起来更加适口 。
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狮子头我喜欢苏式的做法 。 看下图这盆虽有蟹黄点缀 ， 表面却呈现一定的硬挺度时我有点失望 ， 还以为是跟北方四喜丸子似的干硬呢 。 没成想吃起来口感虽没正统狮子头那么嫩滑 ， 却也肉香充盈 ， 不像加粉过多的丸子 。 还有些吃不出的其他鲜香味 ， 打听之后原来肉丸还混合了咸鱼肉和黑蒜末等特别的材料 。 另外萝卜丝处理掉辛辣味后的甘甜并不逊色于白菜 。 这种特别的用心和变化正是我们吃私房菜时所期待的 。
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圆白菜（包菜）本身有点而特别的清甜味 ， 下图这碗用大荤的猪油搭配 ， 味觉并不冲突 ， 弥补了单纯包菜叶的平淡 ， 也让翠绿的菜叶看起来油润诱人 。
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蒸鯃鱼：这种鱼本身质地软嫩 ， 肥腴 ， 肌间刺少特别适合清蒸 ， 搭配了五花咸肉和香菇做出来一下子就显得很上档次 ， 很有特点 ， 吃起来也不错 。
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