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1、剖割：按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式 。背剖 ， 一般用于鱼大肉厚的 。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀 ， 刀至鱼头骨时 ， 微斜在头骨正中切开 。除去内脏及牙墩 ， 把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜 ， 用刀片轻轻刮去 。若鱼身较大 ， 应在脊背骨下及另一边的肉厚处 ， 分别开吞刀、夹刀及片刀 ， 使盐水易于渗透 。鱼小肉薄的 ， 可采用腹剖 。即在鱼腹正中进刀 ， 两片对称剖开 。腹边剖割的 ， 可在鱼身中线下边切入 ， 上至鱼眼外围 ， 下到尾部肛门上为止 。剖割后 ， 去掉内脏 。
2、洗涤：剖割后在血液凝固前 ， 用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液 ， 放进筐内 ， 滴干水分 ， 即可进行腌制 。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中 ， 浸洗3～5小时 ， 取出滴干卤水 ， 再行腌制 。
3、盐腌：根据鱼体大小确定用盐数量 ， 一般每100千克鱼用盐18～24千克 。冬、春季偏少 ， 夏、秋季节偏多 。腌制时 ， 将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内 。然后置于腌池内 ， 肉面向上 ， 鱼鳞向下 ， 鱼头稍放低 ， 鱼尾斜向上 ， 层层排叠 。叠至池口时 ， 可继续排叠 ， 直至超出池口10～15厘米 。经4～5小时后 ， 鱼体收缩至与池口平齐时 ， 再加撒一层封口盐 ， 并用竹片盖面 ， 石头加压 。使鱼体浸入卤水 ， 充分吸收盐分 ， 脱出水分 。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆 。
【夏天怎么晒鱼干不会坏】4、晒干：鱼出卤时 ， 利用卤水将鱼体洗刷一次 ， 除去沾染的污物 ， 滴干卤水后 ， 排放于晒鱼帘上 。鱼鳞向上 ， 晒1～2小时后翻成肉面向上 ， 晒至中午时 ， 将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体 ， 让其凉至下午3～4时 ， 利用弱阳光再晒 。经过2～3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时 ， 就干燥了 。
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