4月上旬吃比较好，选嫩的，傍晚采，开水烫 。
北方有谷雨时节吃香椿的习俗，但确切的说香椿应在谷雨节气前使用最佳，因为谷雨后的香椿纤维老化，口感不佳，营养价值也会大大降低，所以四月中旬后就不要吃(ˇ?ˇ)想～椿了 。同时，太老的香椿中硝酸盐的含量很高，烹调后会转化为亚硝酸盐，吃多了是有害的 。
小孩能吃香椿吗
宝宝们是可以吃香椿的 。香椿芽可以健脾开胃，增加食欲，可以适量给宝宝添加，但是香椿芽也有较高的药用价值，所以不能长时间或是添加过多，同时注意香椿芽最好用开水烫后再吃最安全，以免引起亚硝酸盐中毒 。另外香椿芽是发物，在发热、出疹期间不要服用 。
香椿芽什么人不能吃
一、阴虚、燥热的患者不可食用香椿
中医认为,香椿多走肝经，可以助阳，所以一般阳虚的人吃香椿是有好处的 。但是相对的，如果过于严厉对待某人人吃了香椿后容易加重肝火，尤其是像糖尿病患者这样属于阴虚、燥热的患者，吃了对病情的恢复没有好处 。
二、有眼部并发症的患者
【香椿什么季节可以吃】更应少吃香椿，否则会对眼部疾病的治疗产生不利影响 。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲 。
据《随居饮食谱》:"多食壅气动风,有宿疾者勿食"以及孟冼"动风,多食令人神昏、血气微"的记载,有"宿疾"(患有慢性病)的人,体质虚弱的人,患病初愈的人,怀有身孕的妇女最好不要食用 。
三、糖尿病患者一定不要食用香椿
糖尿病患者本身血糖就过高，食用香椿会对身体不利的影响 。怀孕的女性更不能食用，肚子里的宝宝最重要，稍微有一点危害都不可以食用 。不要为了自己想吃香椿就去吃 。
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