手撕鸡|粤菜旧谱新得，姜葱手撕鸡，调味只用盐就好
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【手撕鸡|粤菜旧谱新得，姜葱手撕鸡，调味只用盐就好】从来对外面的手撕鸡很不满意 。 一是重味 ， 拌料放很多味精鸡精香料粉 ， 吃完口舌难受；二是用的劣质白切鸡兼做手撕鸡 ， 味差冰凉干柴 。
我想要的手撕鸡 ， 其实要求也不高 。
1、即煮即撕即食 ， 温热 ， 水分足 ， 口感嫩滑 ， 鲜味足 。
2、调味料尽量简单 ， 用量少 ， 以鸡本身的原味为主 。
3、适量瓜菜丝拌入 ， 解腻 ， 增强口感变化 ， 如豆芽 ， 青瓜丝 。
昨天翻看1985年10月的《菜谱.鸡280味》 ， 被我找到了符合要求的菜谱：姜葱手撕鸡 。 读解菜谱 ， 以上三点要求都符合 ， 调味料只有盐 ， 其他配料是猪油、姜丝、葱丝 。 猪油增鲜增香滑口 ， 姜丝葱丝解腻矫味增香 ， 改善口感 。 完成以后试食 ， 果然如是 。 造型、味道、口感都很好 。
与大家分享一下 ， 原文全部摘录 ， 没有大的修改 。 鸡换成半只 ， 摆盘随之变化 ， 取消味精 ， 其他照做即可 。 另外发一份香麻手撕鸡 ， 供参考 。
姜葱手撕鸡
原料：
光鸡一只(约重一斤五两) ， 姜片两件 ， 葱条四条 ， 姜丝五钱 ， 葱丝一两五钱 ， 味粉一钱 ， 精盐一钱五分 ， 西凤酒二钱 ， 猪油（或花生油）二两 ， 荒荽段一两 。
制法：
(1)先将光鸡洗净 ， 去肺 ， 滤干水分 ， 再用精盐、味粉涂匀鸡身内外 ， 将姜片、葱条、西凤酒放入鸡内膛 ， 然后用碟盛鸡 ， 放进蒸笼内 ， 用中火蒸约十五分钟至熟 ， 取出起肉 ， 留下鸡头、鸡翼、鸡尾和原汁待用;鸡骨斩件用碗盛载 ， 鸡肉撕成粗条 ， 也用碗盛载 。
(2)将葱丝放进碗内 ， 姜丝撒放在上面 ， 再将潴油烧滚 ， 濺入碗内姜葱丝上 ， 调入鸡原汁拌匀 ， 分成两份 ， 分别放入鸡骨和鸡肉条拌匀 ， 然后上碟造形:骨在底 ， 肉在中 ， 皮切成目字形放在上面 ， 然后摆回鸡的头、翼、尾 ， 用芫荽段伴边 。
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