酸奶|好冷，我们都躲在家里，街边小店还怎么活下去？( 三 )
“店里每天都是在菜场现买的鲜肉 ， 净菜 ， 又能吃饱又放心 ， 换你的话也会点外卖吧？”在这些策略的协助下 ， 堂食不够 ， 外卖来补 。 老张的饺子店尽管堂食顾客少了三分之一 ， 外卖订单却多了三分之一 。 老张自称“不太懂技术” ， 对于外卖带给他的帮助感同身受 ， 但对餐厅后台的搭建不甚了解 。 他告诉我 ， 和外卖平台的合作中 ， 像搭建渠道 ， 计算和设置满减金额 ， 还有菜品信息的上传这些基础工作 ， 大部分都是平台完成的 。 “当然这个也要收钱的 ， 除了骑手的配送费 ， 还有一部分就是给这个服务掏的佣金 ， 30块钱的外卖给出去的技术服务费大概在2块左右 。 ”但即使外卖再多 ， 老张却不用太操心后台的内容设置 ， 依旧专注于店内的饺子、菜品制作 ， 做好他最擅长的事情 。 由于气温太低 ， 老张还在包装和饺子处理上下起了功夫 ， 为了避免饺子在配送途中粘连 ， 每份外卖的饺子他会多抖一抖 ， 去一下热气；另外还在店内放置了一个外卖饺子的保温箱 ， 每份外卖在被骑手取走前都严丝合缝地储存在保温箱里 ， 送到顾客手上还是热腾腾的 。 而对于未来 ， 老张的想法也很简单 ， “希望过几天转暖了 ， 店里的堂食生意 ， 也能像外卖饺子一样热乎起来” 。精打细算的“平衡术”
如果说服务和氛围感是餐饮店留存顾客的法宝 ， 外卖是餐饮店在寒潮中的救命草 ， 经营成本的精细细算 ， 则是餐饮小店的命脉 。 如何较好地控制成本又不降低出品标准 ， 找准自己的定位 ， 对每个餐饮老板来说都是一门深奥的学问 。 成本控制一旦选错了方向 ， 效果与让小店撑下去的理想之间 ， 只能是南辕北辙 。 小杨曾跟我说起过一家关店老板的故事——两年前他经常光顾的一家日料店 ， 烧鸟、寿司和寿喜锅都颇对他胃口 ， 但或许是由于选址的问题 ， 生意一直不算太好 。 大概半年前 ， 他发现店里的牛肉和烧鸟原材料都偷偷降了档次 ， 地热的温度也低了几分 。 显然 ， 这家日料店的老板 ， 是想通过降低食材标准和就餐环境的成本 ， 让自己多撑一段时间 。 然而事与愿违 ， 换过食材后 ， 店内的老顾客也渐渐不去了 ， 三个月后 ， 当小杨再路过时 ， 店门口已然换了招牌 。 相比之下 ， 在广州开着一家凉菜店的星星和阿黄 ， 虽然是初次创业 ， 巧妙地借助自身和平台的合力 ， 达到了更合理的成本控制情况 。
开店之初 ， 知晓凉菜品类难做堂食 ， 阿黄和星星找准了自身的定位 ， 主做外卖 ， 避免在店租上投入过高的成本 。 凭借香辣捆鸡、豆笋和老长沙鱼排 ， 卤鸭掌等正宗长沙味道 ， 小店在早期吸引了许多老乡的帮衬 ， 店内的单量每天就有近百单 。 订单爆满后 ， 阿黄和星星的压力剧增 ， 每天早出晚归 ， 还增加了进货量 。 经营成本越来越高 ， 但老乡的帮衬效应却逐渐消退 ， 两人赚到了第一桶金 ， 却肩负着沉重的成本压力和未来持续发展的危机 。 这样的局面让两个“新人”犯了难 。 星星和阿黄说 ， “现在我们凉菜铺子合作的外卖平台佣金少了 ， 技术服务费比例也就6-8%的样子 ， 确实没以前成本压力大 。 我们单子都在3公里内的小范围 ， 选的美团配送 ， 当然我们也可能选其他的同城配送公司 ， 但服务体验就会打折了 。 按我们凉菜铺子的消费情况 ， 外卖佣金加上配送费都到不了10块钱 ， 成本低了不少” 。 拉芭玛店长曾阳也说 ， 年初开始 ， 店里的外卖佣金支出下降了 ， “每单都少把了一点 ， 虽然在你看来可能没有少太多 ， 但积少成多啊！”他给我们看了刚被骑手领走的两份外卖订单 ， 一份距离在3公里内 ， 金额为23.8元 ， 外卖佣金是1.38元 ， 配送服务费是3.2元 ， 总额仅为4.58元 。 自己的外卖成本控制得还挺好 。
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