|做“红烧鱼”这道菜，外形必须完整，也不要有局部残缺
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做“红烧鱼”这道菜 ， 外形必须完整 ， 也不要有局部残缺
再放适量面粉拌匀 ， 使每片肉都能均匀地沾上面粉 ， 而后少加点温水 ， 多打人鸡蛋（以2.5公斤白肉为例 ， 则放10-12个鸡蛋） ， 用手摁白肉 ， 见白肉与蛋液持平 ， 或蛋液稍没白肉时放入干淀粉 ， 用手指轻轻地从盆边插入底部 ， 自下而上地翻搅 ， 边翻搅边转动盆子 ， 直至调匀即可 。
挂好糊的白肉不要急于过油 ， 当淀粉颗粒完全被水分和蛋液溶解后再进行 ， 以防产生气泡 ， 崩起热油伤人何为大鱼？没有固定的重量和身长来作标准 ， 大与小只是比较而言 。 这里说的大鱼 ， 指的是在人多就餐时用的鱼 ， 既然席中有鱼 ， 就不能太小 ， 一般在0.5公斤以上 。 或“红烧\" ， 或“干烧” ， 或“清炖” ， 或“洗汁” ， 至于采用哪种烹调方法 ， 那便是厨师的事了 。
在北方看来 ， 以“浇汁”和“红烧”较为常见 。 “浇汁” ， 因鱼表面挂一层硬糊 ， 然后放热油锅中炸制定型 ， 即使冷却后也不至于粘连一起而影响其形状 。 但“红烧”则不然了 ， 因鱼表面不挂糊 ， 过油后不马上烹调的话 ， 就应该单放起来 ， 否则到正式烹调时就影响了“形”的完整与美观 。 笔者常在较大型的婚筵上主厨 。 因大鱼“浇汁”人味只在表面 ， 而“红烧”入味才由表及里 。
近几年来 ， 随着人们生活条件的改善和饮食口味的提高 ， 大多都喜欢“红烧鱼\"我们知道 ， “红烧鱼”需要先过油 ， 然后再回锅烧制 。 在置办大型婚筵时 ， 原因种种 ， 有时就应该在正式开前一天准备出“半成品” 。 像“大鱼”过油就提前过出来 ， 免得第二天因菜肴道数过多而用锅紧张 。 按“红烧鱼”的质量要求 ， 外形必须完整 ， 也不要有局部残缺 ， 甚至连一个鱼鳍也要保持完好无损 。 如果将过油后的大鱼堆放在一起 ， 或拼摆过于紧密 ， 那么凉后会因原料表面有大量胶质营养素外溢而增加特有的粘性使其相互粘连在一起 。
【|做“红烧鱼”这道菜，外形必须完整，也不要有局部残缺】轻者鱼皮破裂 ， 重者鱼鳍撕下 ， 结果把完好无损的大鱼弄得“体无完肤” ， 从而致使菜肴质量逊色一筹 。 所谓过油后的大鱼单放起来 ， 是让鱼与鱼之间有空隙 ， 自然冷却后就不会发生相互粘连而破碎的现象了 ， 从而为“红烧鱼”的形态完整提供了可靠的保障 。 但是 ， 这里要提醒大家注意的是 ， 大鱼过油后 ， 夏天要防腐 ， 冬季要防冻 ， 不论是腐烂 ， 还是受冻 ， 都会影响菜肴质量 。
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