大餐|中式大餐变速食：餐饮企业入局 预制菜加速上桌
标准化的加工与配送 ， 几分钟的微波加热 ， 在家就能畅享大厨级的味道 。 后疫情时代的宅家就餐需求 ， 让快捷美味的预制菜肴成为许多人的心头好 。 除了正大、福成等食品企业广泛布局 ， 最近一年来 ， 广州酒家、眉州东坡、湘鄂情等餐饮企业也纷纷入局预制菜市场 。 “双11”销量数据显示 ， 天猫平台预制菜成交额同比增长约两倍 。 业内人士认为 ， 预制菜行业要想取得长久发展 ， 还要解决标准化与特色化的矛盾 ， 以及供应体系建设和食品安全管理 。
传统中式菜肴变“速食”
撕开塑封袋放进微波炉里简单加热 ， 15分钟之后 ， 小炒黄牛肉、瓦罐红烧肉、糯米丸子三道在家难做的“硬菜”就轻松端上了桌 。 对于在国贸工作的白领毛女士来说 ， 预制菜解决了她日常最头疼的做饭问题 。 “买上几盒冻在冰箱里 ， 下班回来很快就能吃上 ， 自己再炒个青菜 ， 荤素搭配 ， 连洗碗都省了 。 ”
毛女士这顿宅家大餐是湘鄂情酒楼最近上线的预制菜肴 。 采访人员在京东平台注意到 ， 这家店最近上线了包括糯米牛肉、瓦罐红烧肉、珍珠丸子、番茄炖牛腩、农家小炒肉等在内的十道预制菜肴 ， 均为门店在售的经典传统菜 。
中餐企业制作速冻菜肴渐成风潮 。 去年年初 ， 川菜连锁品牌眉州东坡上线系列速食 ， 目前京东旗舰店已经有超过80万人关注 。 梅菜扣肉是其中销量最高的预制菜 ， 从评价内容来看 ， 不少消费者都把它当作家庭常备菜肴 。 粤菜连锁餐厅广东酒家除了虾饺、叉烧包等点心之外 ， 最近也新上线了糖醋排骨、豉油鸡等冷冻预制菜肴 。
疫情防控形势导致线下餐饮消费受阻 ， 叠加“宅经济”与快生活节奏的多重作用下 ， 预制菜正式在去年“出道”并迎来高速发展 。 天猫平台数据显示 ， 今年“双11”期间 ， 包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约两倍 。 叮咚买菜自今年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜 ， 不到一年时间销量超过1亿份 。
保鲜存储考验餐饮企业
在不少消费者的印象里 ， 速冻食品大多是水饺、包子、手抓饼等主食类食品 。 实际上 ， 不少食品企业已经开始向速冻菜肴领域发力 ， 经过近几年的发展 ， 预制菜市场已经比较成熟 。
目前A股市场之中 ， 与预制菜相关的上市公司已有十几家 ， 正大、福成、三全等多家企业已推出预制菜相关产品 。 采访人员粗略统计发现 ， 福成股份的福成鲜到家系列包括水煮鱼、毛血旺、新疆大盘鸡等二三十种菜品；正大食品除了小酥肉、鸡块等半成品小食之外 ， 也上线了胡椒猪肚鸡、金堂酸菜鱼等预制菜 。
采访人员注意到 ， 湘鄂情的梅菜扣肉、番茄炖牛腩等预制菜保质期均为一年 ， 且配料表中不含有苯甲酸钠、山梨酸钾等常见的食品防腐剂 。 “低温速冻的方式本身就能很好地保鲜 。 ”湘鄂情创始人孟凯说 ， 生产理念不同正是餐饮企业的优势所在 。 不过 ， 眉州东坡的梅菜扣肉和一品东坡肉的配料表中则含有苯甲酸钠成分 ， 店铺同时也会在产品详情标注出大致的生产日期 。
“预制菜行业链条比较长 ， 从加工完成到消费者端上桌中间还要经过许多环节 ， 冷链运输、保鲜和存储都需要做好安全保障 ， 这对于餐饮企业而言是一大挑战 。 ”中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建说 。
张永建认为 ， 擅长堂食制作和菜品研发的餐饮企业入局预制菜市场 ， 与食品企业进行合作也不失为高效的选择 。 但如何在高度工业化生产中体现出单店特色 ， 也是餐饮企业需要考虑的问题 。 目前预制菜行业能够得到市场广泛认可和信赖的品牌还没有诞生 ， 对于餐饮企业而言 ， 与其用过低的价格占领市场 ， 不如通过菜品品质来打造可信赖的品牌 。
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