煎饼|?百花脆皮鸡，在浓郁烤肉香味中，还淡淡的散发着清香
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百花脆皮鸡 ， 在浓郁烤肉香味中 ， 还淡淡的散发着清香
淡雅的景泰蓝圆盘中 ， 整齐地码放着金黄色的鸡块 ， 在浓郁烤肉香味中 ， 还淡淡的散发着冬菜和北菇的清香 ， 这遭令人垂涎的某肴出自“世界之窗”的香港名厨之手 。 制做香烧富贵鸡要先配腌料 ， 将蚝油、玫瑰露酒、味精、盐、白糖、冬柚调好搽于鸡身上；再放入枚肉、北菇、肥肉丁、云南冬菜、少许红辣椒放入剩余的腌料中 ， 调匀后放入鸡膛内 ， 用针缝好 ， 腌约1小时 。
将腌好的鸡在开水中烫1分钟后取出 ， 将鸡身上搽少许的麦芽糖、白糖 ， 吹干后放入烧炉里烧约半小时 ， 待鸡成金黄色即成 。 百花脆皮鸡将光鸡去骨并去肉 ， 仅留鸡皮的小量肉即可 ， 然后把加工好的鸡肉晾干待用 。 取虾肉400克 ， 切碎后加入马蹄肉35克、肥肉35克 ， 加盐、胡椒粉、糖、生粉等调料后打成虾胶；然后均匀地酿在吹干水份的鸡皮上 。 ”
起油锅 ， 慢火把油加热 ， 将制做好的鸡胚入油锅 ， 用慢火炸至金黄色；离火、出油 ， 切成小件 ， 鸡皮朝上码在盘中 ， 四周以萝卜花伴匀即成 。 制做时先将铁锅烧红 ， 加入少许生油 ， 油热后用绍兴酒起锅 ， 放入鮮鲈鱼肉、罐头笋片、鲜菇片、叉烧肉片 ， 然后淋上汤 ， 再加胡椒粉、盐、味盐 ， 用生粉勾成稀糊状 ， 下蛋清盛入溶器内 ， 将上面放些白菊花即成 。
此菜色泽淡白 ， 味道清香 ， 营养丰富 ， 金秋鲈鱼肥美之节食之最佳 。 此菜 ， 色泽金黄 ， 鸡皮甘香虾胶爽脆 ， 外焦里嫩 ， 松脆可口 。 将大虾8只去壳（每斤12头） ， 开边相连后拍扁 ， 然后将冬笋条、火腿条放在已拍扁的大虾上 ， 卷成简状 ， 入锅用漫火油将虾卷泡熟走油 。 起油锅 ， 投入葱段、蒜片、姜片、甘笋片 ， 尔后将泡熟的虾卷下锅用猛火翻炒；继而放绍酒、盐、胡椒粉等 ， 再用生淀粉勾茨即成 。
【煎饼|?百花脆皮鸡，在浓郁烤肉香味中，还淡淡的散发着清香】上桌前以菜心围边 ， 此菜白中带红 ， 虾肉爽脆 ， 火腿甘香 ， 色香味具全 。 鲜虾海豚饺掀开小巧的竹笼屉 ， 只见一个个晶莹通透 ， 形似海豚的小饺子卧在白腾騰蒸气中 ， 用箸街入口里 ， 鲜香四溢 ， 回味无穷 。 制做时先将虾肉150克、北菇75克、冬笋75克、肥肉75克利成茸 ， 加入盐、味精、胡椒粉、糖后调打成胶状待用 。 用热水将澄面粉和好搓匀 ， 切成10小块 ， 用力压成薄片后 ， 把调好的馅放在澄面皮上 ， 包成海豚形饺子 。 再入蒸笼蒸约4分钟即成 。
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