延展性|好的烙饼，要外酥里嫩，层次丰富，掌握这些要点，一次就能成功
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烙饼，是北方人的主食之一，在北方人的餐桌上，它具有不可撼动的地位。正因如此，每个生活小区周边都有卖烙饼的摊位。若是哪天来不及烙饼吃，干脆买上一张，再炒两个菜煮碗鸡蛋汤，一餐就解决了。但绝大部分煮妇都会自己烙饼吃，经济实惠，会过日子的煮妇，都是值得称赞的。
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烙饼，每家每户都有自己的手法和味道。但烙饼若要好吃，必定是外酥里嫩层次丰富，吃完唇齿留香的。尽管很多人都会“烙饼”，但好吃的程度却有着大不同。有的干硬咬着费劲，有的层次不分明，有的外熟里生火候没掌握到位……究其实，烙饼要好吃，从材料选择直到做法上都是有讲究的。先来说说面粉。烙饼用普通面粉即可，这里的普通面粉，按专业术语来说，即指中筋面粉。既然有中筋面粉，那自然就有低筋面粉和高筋面粉，它们是以面粉中蛋白质的含量来划分的。蛋白质含量越高，面粉的筋性就越强，所以，高筋面粉适合做面包、面条、馒头等；低筋面粉的筋性低，延展性差，适合做饼干和糕点；而中筋面粉就比较大众化了，它的筋度适中，一般的家庭面食，它基本都可以胜任。
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值得注意的是，咱们平时说的富强粉，也是中筋粉，大家不要想当然地认为它是高筋粉。富强粉与标准粉是相对而言的两种普通面粉，加工的精度有别而已。所以，烙饼，我们要用中筋面粉，不能用延展性和弹性都非常弱的低筋粉，也不能用延展性和弹性都非常好的高筋粉，大家get到没有？说完面粉的选择，就来说说层次丰富外酥里嫩的烙饼的做法。
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烙饼要外酥里嫩，“嫩”字是重点，大家也可以把它理解为“软”。烙饼要软嫩，和面时的水量是关键。我的经验是，面粉的吸水性有多大，你就放多少的水进去和面，而这，无关水温。为什么饼摊上的烙饼永远比你烙的饼要软？你仔细观察对比一下就会知道，人家和面，那面，要多软有多软，有时你是不是怀疑过你吃到的饼里，有一多半不是面而是水？那就是了，和面要多加水，加到你再也加不进去为止。而和面只是万里长征的第一万，接下去还有好多路要走。从和面饧面到擀面入锅烙饼火候的掌控，无一不要注意。与其宅在家里无所事事，不如跟我来做菜。我们通过一个非常好吃的花样烙饼食谱，边做边说，大家要仔细看，掌握好这些要点，烙饼，就能一次成功，不走弯路。
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【葱花香肠饼】【食材】：普通面粉500克、清水400克、大葱1棵、香肠3根、熟花生油适量、盐适量。【具体做法】：1、把普通面粉放进和面盆里，边淋入清水边用筷子搅拌，这里用清水即可，不必温水不必热水。看到盆中没有干面了，也不要停止淋水，继续缓慢淋水和搅拌的动作，直到面团不再吸水，但面团还呈现面团的样子。这个过程不要下手，一双筷子就能解决。大家可以仔细看下盆中面团的状态，面团中的水达到了饱和状态。然后盖上锅盖，让它静置松弛半小时以上。
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2、在面团松弛的过程中，准备一棵大葱，洗净切碎待用。葱花越多，这饼就会越香。
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