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市场|预制菜,下一个万亿餐饮市场?( 二 )


预制菜的“红火” ， 有其背后原因 。 食品产业分析师朱丹蓬分析 ， 从B端的发展情况来看 ， 主要缘于B端的餐饮企业对预制菜的需求增加 ， 预制菜的产品选择多元化 ， 因量产、标准化生产所以更能保证口味的稳定性 ， “最重要的是预制菜能减少后厨人员 ， 提高出餐速度 ， 降低生产成本 ， 避免食材在生产中的浪费 。 ”而在“宅经济”与快生活节奏的双重作用下 ， 预制菜去年在C端市场“出道”并迎来高速发展 。 “宅家文化、懒人经济、烹饪小白不断扩容 ， 都给预制菜提供了发展的先决条件 。 现在C端的预制菜以大众消费为主 ， 食材也偏大众化 。 未来 ， 随着预制菜升级 ， 不排除有高端预制菜出现 。 ”不过 ， 从当前的市场份额来看 ， B端依然占据最大比例 ， 达到八成 。
市场需求促发了多家上市公司布局预制菜市场 。 餐饮企业广州酒家早在去年年初就进入预制菜赛道 ， 有关负责人告诉采访人员 ， 截至目前其面向C端市场推出了20款单品 ， 包括牛肉炒饭、芝士焗饭等懒人便当 ， 还有广式豉油鸡等家常菜式和传统咕噜肉、客家梅菜扣肉等风味菜式 。 而预制菜第一股“味知香”的产品更为丰富 ， 预制菜品种超过200个 。 中国最大的白羽鸡生产企业圣农发展 ， 其在售预制品超50个品种 。 据天眼查数据 ， 截至2021年1月 ， 中国有超过6.9万家预制菜相关企业 ， 而2015年仅有4000家 。
那么 ， 哪些菜品合适做成预制菜？广州酒家有关负责人说 ， 一是原材料难以处理 ， 或对烹饪技术要求高的菜式；二是符合懒人经济 ， 操作简单快捷 ， 包装便利 ， 成本不高的菜式 。 国联水产董事长李忠认为 ， 那些难以处理的食材更为合适 。 比如居家难以处理的金枪鱼 。 目前 ， 其自主研发的菜品已近100种 。
难题不少:口味难以个性化？保质期存疑？
预制菜在高速发展的过程中 ， 也伴随着一系列的问题 。 采访人员采访获悉 ， 预制菜产业处于发展初期阶段 ， 口味难以个性化、保质期问题以及区域发展都成为迫切需要解决的“难题” 。
采访人员调查发现 ， 预制品的美味度比想象中优 ， 逼近现制作的新鲜菜品 。 但是“个性化”是一个叫供应方头疼的问题 。 广州酒家有关负责人说 ， 大批量的生产需要提前做好菜式的储备 ， 要完全满足所有人的口味有一定难度 ， 再者 ， 菜式的品类有一定的地方特色 ， 而中餐饮食口味地域差异大 ， 目前他们更偏向于区域发展 。 朱丹蓬说 ， 区域性预制菜要走向全国化增长 ， 最核心的是要构建全国化供应链以及强大的冷链体系 。 部分做预制菜的企业还不具有全国推广的渠道建设力 ， 强竞争力企业更具优势 。
预制菜的营养以及保质期问题备受消费者关注 。 采访人员看到 ， 市面上的预制品有短保质期和长保质期 。 广州市民吴斌告诉采访人员 ， 他更看重食物的新鲜度 ， 有些急冻保存的预制菜保质期长达12个月 ， “对新鲜度 ， 我打个问号 。 而且保存时间如此久 ， 营养是否会流失 ， 食品安全又能否保障？”采访人员查阅发现 ， 目前预制菜尚未有国标 。 盒马方面说 ， 从现实消费情况看 ， 消费者更偏好于保质期较短的快手菜 ， 它的保质期只有8-12天 。 而广州酒家在保质上采用快速急冻法 ， 先快速通过-30℃急冻隧道 ， 在半小时内将食品中心温度降到-18℃ ， 锁住产品的新鲜风味 ， 同时抑制微生物的生长 。
朱丹蓬建议 ， 结合终端菜品发展要建立产品标准作业程序 ， 搭建食品安全生产检测体系 ， 不断迭代更新预制品生产技术 。 他认为 ， 预制菜的迭代更新十分迅速 ， 将预制菜做到“不时不食”、更具有网红个性元素 ， 能形成更强的关注度和吸引力 ， 比如下个月冬至 ， 不妨开发冬至节气特点的差异化预制菜 ， 迎合受众需求 。

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