排骨|在中国，鱼肚是一种名贵的海味，是筵席上的珍品
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在中国 ， 鱼肚是一种名贵的海味 ， 是筵席上的珍品
在中国 ， 鱼肚是一种名贵的海味 ， 是筵席上的珍品 。 此菜状如海绵 ， 色泽金黄油亮 ， 上面配以碧绿的油菜 ， 雅丽大方；吃到嘴里 ， 软绵绵 ， 香滋滋 ， 威淡适中 ， 耐人寻味 。 将发好的鱼肚放在盆内 ， 加入少许的碱面 ， 用手攥洗；待油渍全部洗出 ， 再用温水把碱味全部洗掉 ， 然后把鱼肚放入开水锅中煮五至六分钟捞出；用温水洗一下 ， 攥洗干净 ， 切成2寸长、8分宽、5分厚的长条；另外把鸡脯肉也切成同样的长条 。
【排骨|在中国，鱼肚是一种名贵的海味，是筵席上的珍品】把炒勺放在旺火上 ， 倒入鸡油烧热 ， 放入葱段、姜片、八角、酱油、绍酒炸汁加入鸡汤；待汤烧开捞出佐料 ， 把鱼肚条和鸡脯条一起下勺 ， 移至坟火上烧至3至5分钟后 ， 用水淀粉勾英 ， 共熟后淋上鸡油即成 。 此菜色洋油润红亮 ， 鱼肉鲜嫩 ， 味香辣甜醇厚 ， 盘中只见红油无汤汁 。 南来顺饭庄年近八旬的安国栋老师傅对各种鱼的烹制技艺精湛 。
白爆鱼肚就是他的拿手菜之一 。 此菜是用梭鱼肉150克去皮 ， 切2分见方丁 ， 加蛋清、淀粉、盐 ， 抓匀浆好 ， 放温油中滑散至透 ， 控油；然后取小碗放入料酒、盐水、牛奶、味精、葱花、姜汁、去皮西红柿丁10克、青蒜段、水淀粉 ， 鱼收拾干净 ， 在鱼身两面割上斜十字花刀；将冬笋、熟牛口条切成小方；油烧至八成热 ， 放入鱼炸至金黄色 。
勺内留油少许 ， 下入大料、姜片、葱段、蒜片以微火煽炒至焦黄 ， 再放入皮辣酱继续偏炒至油呈红色 ， 随即烹入料酒、醋 ， 倒入毛汤 ， 再放入少许酱油、盐、白糖、味精；汤烧开后放入炸好的鱼和笋丁、口条丁；用旺火烧开后 ， 移至微火嫌四十分钟 ， 其间将鱼翻一次身；待汤汁将干时 ， 上旺火收汁淋入香油 ， 加青葱段即成 。 此菜黄、绿、白三色相问 ， 虾段外酥里嫩 ， 味鲜香辣甜 。
将大虾去皮、去头 ， 抽去沙线 ， 切成两公分长的虾段 ， 放入碗中 ， 加精盐、料酒 ， 再放入鸡蛋清、玉米粉搅拌上浆；将黄瓜、冬笋各切成马牙丁 ， 花生米剥去红皮炸酥；炒勺上旺火 ， 待油烧至八成热时 ， 将虾段逐个下入稍炸至外酥里嫩呈淡黄色 ， 随即下入黄瓜丁、冬笋丁、花生 ， 然后马上用漏勺捞出；勺中留油少许 ， 下入皮辣酱、葱丝、姜丝用微火煽炒出味 ， 油呈红色时下入虾段及配料 ， 上旺火颠炒 ， 加入料酒、白糖、味精 ， 最后勾水淀粉 ， 淋入香油即可 。
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