|腌酸白菜，记住“撒腌泡”3步，不长白膜不发霉，腌啥酸菜都好吃
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北方每年入冬后 ， 很多家庭会囤上百斤的萝卜、白菜等耐储存的蔬菜 ， 看似存储量很大 ， 但完全不用担心吃不完 ， 尤其是用大白菜做酸菜的时候 ， 白菜的消耗量很大 ， 不过很多朋友在腌酸菜时总是做不好 ， 不是发黑、长毛 ， 就是腌臭了 ， 浪费了很多食材 ， 其实腌酸菜并没有人们想象中的难 ， 只要记住“撒腌泡”3步 ， 不长白膜不发霉 ， 腌好的酸白菜金黄酸脆 ， 而且用这个方法不管腌什么酸菜 ， 都好吃 。
腌酸白菜所需食材：大白菜1颗、泡菜盐适量 。
1、白菜去掉外表干枯或者不好的叶子 ， 用刀将根部切掉 ， 将白菜对半切开 ， 继续再次将白菜切成八等份 。 不过要注意的是 ， 白菜不要用生水冲洗 ， 沾上生水的白菜即使腌好之后也很容易坏掉 。
2、白菜切成八等份后 ， 找一个大小合适 ， 干净无水的容器 ， 将白菜放入其中 ， 取适量的盐 ， 将盐一层一层并均匀的洒在白菜上 。
小贴士：“撒”是指要将盐一层一层地撒至白菜上 ， 均匀的涂抹使白菜的每一片叶子上都沾上盐 ， 通常情况下 ， 白菜与盐的比例为50:1 ， 也就是说1斤白菜差不多要用10克左右的盐 ， 这样的比例腌出来的酸白菜 ， 既不会太咸又不容易发霉、长毛 。
3、白菜全部均匀的撒上盐之后 ， 腌制2个小时左右 ， 让盐充分渗入白菜中 。
小贴士：“腌”是指让白菜中的部分水分 ， 在盐的作用下慢慢析出 ， 而白菜也会由于脱水而变得柔软 ， 为乳酸菌的发酵进一步提供适合的环境 ， 加速白菜的发酵 。 盐还有杀菌消毒的作用 ， 在腌酸白菜时 ， 加入盐不但不会影响白菜在腌制过程中产生的乳酸菌 ， 反而可以杀死其他杂菌 ， 保证酸白菜腌制成功的几率 ， 还能延长酸菜的存放时间 。
4、找一个无水无油的玻璃罐子或者陶罐子 ， 倒入少量的高度白酒 ， 晃动罐子 ， 使白酒与罐子内壁充分接触 ， 起到杀菌消毒的作用 。
5、将腌好的白菜尽量挤出其中的水分 ， 塞入玻璃罐子中 ， 用手压实尽量将空气排出 ， 每加一层白菜都要充分压实 ， 直到把白菜全部塞入罐子中 。
6、将白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中 ， 用干净无水无油的重物压在白菜上 ， 使白菜浸泡在其析出的水分中 。
小贴士：“泡”是指白菜在发酵过程中 ， 用重物压白菜使其浸泡在酸水中 ， 一方面是为了促进其发酵变酸 ， 另一方面是白菜在慢慢变酸产生酸水的同时 ， 会变轻容易浮漂在水面上 ， 与空气接触后很容易变坏 ， 而用水袋或者重物压着 ， 白菜则会一直浸泡在酸水中 ， 避免了白菜与空气接触 ， 不容易发霉变坏 。
7、盖上盖子 ， 放入阴凉处发酵 ， 7天后白菜就开始变酸了 ， 通常2个星期左右酸菜就腌好了 ， 但为了酸菜的口感更酸脆 ， 最好等到40天后再开始食用 。
——老井说——由于泡菜专用的盐中没有加碘 ， 腌出来的酸白菜色泽金黄、诱人食欲 ， 而如果使用生活中加碘盐腌制酸白菜 ， 会影响酸白菜的色泽 ， 会发黑或者发灰 ， 不过味道和口感没有影响 ， 如果家里人自己吃并不在意颜色的话 ， 可以使用普通的食盐 ， 而且要注意的是 ， 在腌酸菜的全程中 ， 大白菜都不能接触生水 ， 避免发霉长毛 。
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