酵母菌|从“大贵族面包”到“马面包”看中世纪西方食物鄙视链
沙皇俄国就有一种被称为“大贵族面包”的白面包，是专为贵族老爷们烤制的高档面包——用特制面粉做成，配料有鲜牛奶和稍经发酵而带有柔和酸味的牛奶，并加有香料。
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而在历史上，中世纪的欧洲人一般都吃粗糙的黑面包，白面包则被用于教堂仪式。原先只有修道院和寺院里才有烤炉，其后，领主宅邸中也有了这种设备。有钱人开始用烘炉烤制白面包供自己食用，因此白面包成了特权阶级的食品，地位越高的人，吃的面包越白。普通人只能吃黑面包，里面掺着麦糠、燕麦面，在荒年还有掺树皮的。在英格兰甚至出现过一种“马面包”，主要成分是黑麦面粉，有时还含有谷壳，稻草和其他杂物。这些面包是用来喂马的（故而得名），但因为其价格只有最便宜的全麦面包的1/3，年景不好是也成为穷人的主食。
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直到17世纪，人类才懂得发酵酵母菌的原理。从此，用酵母菌发酵的面包制作法便流行于欧洲。18世纪之后，随着机器和电力的出现，面包的生产进入了机械化和自动化的工业时代：1870年，发明了面包搅拌机，1880年，发明了面包整形机；1888年，发明了可移动的钢壳自动式烤炉；1890年，发明了面团自动分割机……当时英国贫困家庭每天的食物可能就是几盎司茶叶、糖，一些蔬菜和一两片奶酪，偶尔能有一点咸肉末，剩下的只有面包。以1892年贝斯纳尔格林地区的孩子为例，其中83%—周21顿有17顿除了面包没有其他主食。但在科技进步的推动下，1870年代的每个英国人包括贫民都能买到去掉小麦胚芽的改良白面粉，过去昂贵的白面包变得平价起来，降尊纡贵而不再成为高端人口身份的象征。
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如今，作为欧洲人主食的面包，形状和大小已经演化得千奇百怪。意大利厨师们绞搓生面团，把面包切开，每一片都不一样，厚皮面包上撒些茴香或芝麻，里面塞了火腿、加香料的香肠、松软白干酪等。法国人创制了细长的面包，我们称之“法国长棍”。
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【 酵母菌|从“大贵族面包”到“马面包”看中世纪西方食物鄙视链】它起源于花都巴黎，有手腕粗细，两尺多长，可像棍子一样提来提去。法国面包师的另一个杰作“牛角面包”有点像中国人烙的千层油饼，烤成的面包出现层层酥皮的效果口感颇好，风行全球。德国人做裸麦面包，从浅色的软面包到黑色的硬面包，一应俱全。俄国的“博罗金诺面包”则有一股麦香，入口时略带酸味，咀嚼后又会有一股甜味，其制作秘诀在于发面这一环节上，面的发酵过程需要整整三天时间。据说这种面包起初是用来祭奠1812年博罗金诺战场牺牲的抗法烈士亡灵，如今却已成为黑面包中的极品……
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