清平|那些几近失传的一代名鸡
唔知大家有无听讲过咁嘅一句话——无一只鸡可以活着离开广州 。 广州人有“无鸡不成宴”嘅俗语 ， 佢哋对鸡的烹调方法已经超过两百种,蒸、浸、炆、炖、煨、焗、炒、煎、卤一应俱全 。 不但色香味形俱佳,而且形成各自的风味特色 。 其实广州食鸡嘅文化喺历史上已经难以追溯 ， 但根据有限嘅文字资料 ， 我哋揾到一啲几乎消失喺历史长河中嘅一代名鸡 。 呢期粤讲粤有古 ， 带你用耳仔品尝嗰啲宜家好难揾到嘅著名鸡肴 。
不知道大家有没有听过这样一句话——没有一只鸡能活着离开广州 。 广州人有“无鸡不成宴”的俗语 ， 他们对鸡的烹调方法已经超过了二百种,蒸、浸、炆、炖、煨、焗、炒、煎、卤一应俱全 。 不但色香味形俱佳,而且形成各自的风味特色 。 广州吃鸡的历史已经难以追溯 ， 但根据有限的文字资料 ， 我们找到一些几乎消失在历史长河中的一代名鸡 。 本期粤讲粤有古 ， 带你用耳朵品尝那些如今难以寻到的著名鸡肴 。
首先要提的是被誉为“广州第一鸡”的清平鸡 。 清平鸡始创于上世纪60年代 ， 其实是白切鸡的“变种” 。 据资料记载 ， 一般白切鸡的制法都是用清汤浸熟的,在浸熟过程中不免要损失一点原味 。 为了尽量减少原味的损失,并增加香味,当时清平饭店的厨师和经理几经研究,创制出一种浸鸡的白卤水 。 这种白卤水经过反复使用后,鸡味会越来越浓,因此浸鸡时不仅使鸡的原味不会流失,而且可以增加一种卤香,吃起来特别可口 。 当时食客一致盛赞 ， 清平鸡“连骨都有味” 。 可惜的是 ， 清平饭店因经营不善 ， 在2002年关门大吉 ， 清平鸡就此消失 。 虽然后来陆续出现自称得“清平鸡”创制者真传的大厨 ， 但由于食客各有各说法 ， 谁是真的清平鸡就不得而知了 。
聊完清平鸡 ， 我们说下另一款做法复杂的名鸡——江南百花鸡 。 上世纪二三十年代 ， 文园酒家有道招牌菜叫做“江南百花鸡” 。 这道菜先将鸡项（即未下过蛋的嫩母鸡）劏净 ， 去骨、肉、翼、足 ， 小心翼翼地起出一块完整无缺的鸡皮 。 再以淡水鲜虾胶酿进鸡中 ， 压扁约一寸半厚 ， 隔水蒸熟斩件上碟 ， 淋上汤芡 。 装盘时也别出心裁 ， 以江南名花来伴边 ， 夏末秋初用夜来香 ， 秋末冬初用白菊花 ， 时令分明 ， 造型别致 ， 故称为“百花鸡” 。
最后聊的一道名鸡就是大三元茶香鸡 。 茶香鸡是创建于1919年的大三元酒家的一道名菜 。 大三元制作茶香鸡的方法是：取去内脏洗净后,先在精卤水中浸至九成熟取起 。 另烧热镬,放入三两生油、一两半上好的水仙花茶叶,用中火炒至起黄烟,续放入三两糖粉,炒至糖粉溶化,随即用竹条或木条两根,将卤过的鸡架在茶叶上,用镬盖盖严,焗三四分钟后,端镬离火再焗一分钟,即可起镬斩件上碟,砌回鸡形或“孔雀开屏”等形状,再取少量卤水落镬,加入味粉及少许蜜糖拌匀,淋在鸡面上 。 此鸡用精卤水卤过,又经茶香熏焗,外观色泽金黄鲜亮,吃时皮甘肉嫩、茗味芬芳,没有肥腻感 。 这道菜随大三元酒楼的消失而销声匿迹 。
【清平|那些几近失传的一代名鸡】这些鸡肴虽然可能没有机会品尝 ， 但从遗留下的菜谱的字里行间 ， 我们能感受到广州人对鸡的烹饪、吃法一如既往地精细 ， 可以说是将鸡这味食材做到了极致 。
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