菜肴|广东江门新会柑皮越陈越矜贵 常为菜肴提鲜增香
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陈皮红豆糕 李晓春 摄
中新网广州11月9日电 题：广东江门新会柑皮越陈越矜贵 常为菜肴提鲜增香
作者 李晓春 郭军
“江门人巧妙地把新会陈皮和各种食材搭配，变化出活色生香的美味，新会陈皮独步天下，从点睛之笔的作料到大放异彩的主角，陈皮的巧用是味蕾层次的丰富，也是岁月味道的留香。”央视《美食中国品味江门》大型专题纪录片第四集《岁月留香》以新会陈皮的巧用贯穿全片，全方位展现新会陈皮的岁月味道，让众多观众对新会陈皮有更深入的了解。眼下，正是广东江门人采摘新会柑晒制果皮的季节，到处呈现出摘果、开柑、去肉、翻皮、晾晒等一派繁忙景象，晒制好的柑皮需经年复一年的陈化，才能脱胎换骨成为醇香且矜贵的陈皮。
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刚晒干的“二红皮” 李晓春 摄
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陈皮排骨 李小春 摄
据了解，新会陈皮有食药茶同源、食养俱佳的独特价值，是“广东三宝”(陈皮、老姜、禾杆草)之首、广东十大南药之一，素有“百年陈皮，千年人参”的美誉。新会陈皮，2006年获批为“国家地理标志”产品(保护范围：会城、大泽、司前、罗坑、双水、崖门、沙堆、古井、三江、睦洲、大鳌等11个现辖行政区域)，2009年被列入广东省非物质文化遗产。新会2011年被命名为中国陈皮之乡、中国陈皮道地药材产业之乡，2019年成功创建新会陈皮国家现代农业产业园。目前，新会全区的新会柑种植面积约10万亩。
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【 菜肴|广东江门新会柑皮越陈越矜贵 常为菜肴提鲜增香】陈化五年的“大红皮” 李小春 摄
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陈皮番茄 李晓春 摄
新会陈皮村，因毗邻梁启超故居、小鸟天堂，每逢节假日单日接待的游客数以千计，连辖区内的空气中都洋溢着淡淡的陈皮味。“新会柑按不同成熟期可分为青柑、二红柑、大红柑。今年新晒的青皮、二红皮已大量上市，每公斤售价普遍要360元(人民币，下同)以上。晒干后要陈化三年以上的，才能称之为陈皮。三年陈皮有一种花香味，五年陈皮有一种陈香味，十年以上陈皮有一种药香味。”陈皮村内一店主向顾客介绍时说，当地人多数采用三瓣式开柑皮，贮存的陈皮时间越长，总黄酮含量会越高，且会逐年增值。
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豆豉陈皮煲仔焖鱼 李晓春 摄
“新会柑按育苗方式分原枝、圈枝、驳枝三种，都属茶枝柑，目前市面上普遍以驳枝柑为主，其果较大较圆、果皮偏厚、产量较高、抗病力强，而圈枝柑果偏小偏扁、果皮较薄、油室密集饱满、果香味明显。今年部分产区的青柑、二红柑每公斤分别在14元、20元以上，梅江、东甲、天马、茶坑等一线核心区的每公斤超34元。”广东陈皮人家文化创意产业园有限公司双水种植基地相关负责人梁先生透露，目前该基地500多亩新会柑已进入二红柑采摘期，每日根据订单采摘近20吨，十一月底前完成二红柑的采摘。
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目前新会柑已进入“二红柑”采摘期 李晓春 摄
随着新会陈皮的名气越来越大，陈皮交易、特色餐饮、休闲养生、文化旅游等大大拉动了当地的消费，“陈皮宴”被打造成当地茶楼饭馆招揽食客的特色。“我们平日除了招牌古井烧鹅之外，还供应陈皮脆虾、陈皮三杯鸡翅、柑果糯米饭、陈皮老姜稻香肉、陈皮排骨、陈皮红豆糕、陈皮三宝乳鸽、陈皮牛肉丸、陈皮番茄等陈皮菜式及点心给食客品尝，接受陈皮炖水鸭汤、陈皮三宝扎炖鹅喉通等汤品预订。”新会恒益西湖楼厨师长温华溢介绍，陈皮是该酒楼常备的本土食材，蒸、焖、煲、煮、卤、烧等皆可用。
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