卤鸭|美味卤鸭的正宗做法，香辣入味，做法简单
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美味卤鸭的正宗做法 ， 香辣入味 ， 做法简单1、美味卤鸭
主料：白体填鸭3只（约6.5公斤） 。
辅料：酱油1公斤 ， 料酒500克 ， 白糖750克 ， 味精5克 ， 大料50克 ， 甘草50克 ， 桔皮50克 ， 草果50克 ， 沙姜25克 ， 花椒25克 ， 葱段100克 ， 姜块50克（拍碎） 。
制法：
（1）将填鸭清洗干净 ， 从肋下开口取出内脏 ， 洗净 。 将锅置于火上 ， 加入料酒150克 ， 放入鸭子和葱段、姜块 ， 将开锅时 ， 撇去浮沫 ， 烧至断生 ， 出净血水 ， 捞出备用 。
（2）将锅置火上 ， 加入开水5公斤 ， 料酒350克、酱油、白糖、味精 ， 用纱布做成小口袋包扎大料、甘草、桔皮、草果、沙姜和花椒 ， 放入锅中配制成红卤 ， 烧开后 ， 放入鸭子 ， 卤煮好为止 。
特点：色泽淡红 ， 鲜香肥嫩 。
2、腊鸭
主料：填鸭1只（约重2公斤左右） 。
辅料：精盐100克 ， 硝适量 。
制法：
（1）在鸭子腹部下刀 ， 从中间剖开成一大扇 ， 然后用刀由颈下接近扇骨处把两边肩骨拉断（不要划破皮） ， 取出胸腔骨 。 盐、硝拌匀备用 。
（2）用盐、硝把鸭身内外、头颈揉搓均匀后 ， 将鸭嘴掰开 ， 撒25克盐硝在里面（防止发臭） ， 把鸭放入盆内 ， 再撒点盐硝在上面 ， 用盖子压住 ， 腌10天左右 。
（3）将鸭腌后取出 ， 用温水浸泡1个小时 。 取筛子1个 ， 平顶朝上 ， 把鸭子（腹部朝下）摊在筛子上面 ， 再将脖子朝右（贴近鸭身）弯过来 ， 放置阳光下通风处曝晒七天后（晒至鸭皮变硬为止 ， 中间需翻2次） ， 用1条33厘米长的粗线绳从翅膀底下串上 ， 挂于阳光下通风处 ， 再晒七天 ， 干后放一盆内 。
（4）食前 ， 抽去线绳 ， 洗净尘土 ， 从背部下刀一剖两扇 ， 用旺火、沸水蒸20分钟 ， 取出剁块 ， 盛盘上桌 。
特点：红、黄相映 ， 味咸香 。
3、红曲酱鸭
制法：
（1）将当年嫩鸭 ， 洗净 ， 沥水；带皮猪肥膘刮洗干净；葱结、姜块拍松备用 。
（2）将锅置火上 ， 放入竹算垫底 ， 把鸭子和猪肥膘放在上面 ， 加清水（以漫过鸭身为度） ， 用旺火烧开撇去浮沫 ， 加入红曲米粉、酱油、精盐、绍酒、白糖、桂皮、茴香、葱结、姜块 ， 用盘子压住鸭身 ， 盖上锅盖用中火烧30分钟左右 ， 把鸭子翻身 ， 再烧20分钟左右 ， 取出鸭子 。
（3）将锅内卤汁用筛过滤 ， 取用卤水加冰糖入锅烧至稠粘 ， 倒入碗里加麻油调匀 ， 在鸭皮上刷匀卤汁 。
（4）食用时 ， 将鸭子斩成条块装盘 ， 再刷上卤汁即成 。
【卤鸭|美味卤鸭的正宗做法，香辣入味，做法简单】特点：鸭皮嫣红光亮 ， 鸭肉色似檀香 ， 鸭皮肥糯 ， 鸭肉鲜嫩 。
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