过程|下厨房｜发酵后的香气，悄然带来细无声的鲜味
【过程|下厨房｜发酵后的香气，悄然带来细无声的鲜味】无论南北 ， 在中国人的厨房里 ， 多多少少都少不了一瓶酱油的存在 。 这种以豆类为原料 ， 通过发酵而成的调味品滋味咸鲜 ， 不管是蘸食、凉拌、红烧还是用来加在汤品中 ， 都能为菜肴增添更多滋味——但你是否想过 ， 酱油和盐在一起使用时 ， 也可能会出现食盐过度摄入的问题？
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工人在酿造酱油
很多人或许会讲 ， 酱油酱油 ， 那是用黄豆、黑豆做的 ， 跟盐有什么关系？实际上 ， 在酱油的制作过程中 ， 为了抑制杂菌生长、防止豆类在发酵过程中出现异味等情况 ， 加盐是十分关键的一步 ， 而这一步骤也导致了酱油中盐分含量并不会低 ， 如果你在制作菜品时习惯于在酱油之外 ， 额外加盐的话 ， 那么你每天的食盐摄入量很容易就会超过世界卫生组织推荐的人均6g的标准 。 而六月鲜·轻今年7月发布的《≤12克减盐白皮书》显示 ， 中国人平均每日盐摄入量高达9.3g ， 已经超过了世卫组织的推荐值了 。
如何才能降低自己的每日盐摄入量？“可以从烹饪方式的改变入手 ， 比如说多使用一些蒸、煮的方法来做菜 ， ”营养师金星在六月鲜“轻中式食堂”活动上分享道 ， “除此之外 ， 也可以在家里准备一个控盐勺 ， 选择酱油的时候也可以尽量去挑选轻盐类型的产品 ， 以减少盐分的摄入 。 ”那么问题来了 ， 作为一种重要的调味品 ， 盐和酱油在食物的烹饪过程中都承担着极为重要的角色 ， 如何才能在减盐的过程中实现风味不损失或者风味少损失？以下两个菜谱 ， 或许会给你带来一些灵感 。
五彩小炒配山药泥
原料：
山药2-3根、猪里脊150g、牛奶250g、红圆椒半个、绿圆椒半个、洋葱半个、菠萝小半个、10克轻盐原汁酱油30g、蛋清1个、淀粉适量
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做法：
1、青红圆椒、洋葱和菠萝改刀 ， 切成小丁 ， 备用；
2、将整条猪里脊去筋、切丁 ， 之后将10克轻盐原汁酱油、淀粉和鸡蛋清加入其中 ， 搅拌均匀后腌制30分钟 ， 备用；
3、山药去皮切段 ， 之后蒸20分钟 ， 将其取出 ， 加入牛奶 ， 边按压边搅拌 ， 直到牛奶和山药混合均匀 ， 成为山药泥 ， 并将其装入盘中 ， 备用；
4、平底锅内放少许油 ， 烧热后将腌制好的猪里脊放入锅内 ， 轻炒上色 ， 之后加入切好的菠萝丁、洋葱丁和青红圆椒丁 ， 炒熟后装盘 ， 搭配山药泥 ， 即可食用 。
Tips：
1、山药在处理的时候要注意其黏液造成的手滑、手部发痒等情况 ， 如果担心的话 ， 也可以将山药换成土豆、红薯等粗粮；
2、如果你是个重口味的人 ， 那么在初次接触轻盐食物时可能会有些不适应 ， 可以考虑适当地在烹饪过程中加入一些香料来调节风味 ， 以更好地帮助自己适应清淡的口味 。
杂粮一口牛
原料：
混合杂粮100g、西冷牛排200g、可生吃鸡蛋1个、红洋葱50g、胡萝卜50g、葱花5g、12克轻盐牡蛎酱油30g、味啉30g
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做法：
1、西冷牛排切丁 ， 备用；
2、红洋葱、胡萝卜洗净后切丁 ， 备用；
3、将可生吃鸡蛋敲开 ， 将蛋黄和蛋清分离 ， 只用蛋黄；
4、将12克轻盐牡蛎酱油和味啉加入小锅中 ， 中火烧开后倒出部分酱汁 ， 放凉后加入蛋黄 ， 之后将其搅拌均匀 ， 再缓缓倒入锅中 ， 在这一过程中需要不断搅拌 ， 防止酱汁结块 ， 加热到黏稠状态立刻关火 ， 将锅子里的酱汁倒出 ， 备用；
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