小份菜|餐饮节粮在山东：饭店改了“小份菜”，潲水少了4大桶！
11月1日，“两办”印发《粮食节约行动方案》，坚决遏制餐饮消费环节浪费，鼓励引导餐饮服务经营者主动提示消费者适量点餐，主动提供“小份菜”“小份饭”等服务。
实际上，餐饮业也过了靠“大碗满盘”盈利的阶段，甚至早有企业试水饭菜减量并取得了成功。不少受访企业认为，饭菜减量既能被市场认可，也能保障利润，关键看在饭菜减量的同时，往里“加”了些什么。而未来随着中央厨房的普及，“大数据式”的运营模式既能节约粮食又能满足顾客的消费需求，还能进一步赋能餐饮企业。
从“大碗满盘”到餐后“光盘”
“长久以来，尤其是‘光盘行动’之前，餐饮业都以‘大碗满盘’为服务宗旨。”济南东方上品酒店管理咨询有限公司副总经理刘艳告诉经济导报采访人员。
饭店如此，顾客也是如此。“不少三五人的聚餐，非要点一大桌子菜不可，结账时还能剩一半。”刘艳以集团旗下毛家饭店为例，“当时，单店每天废弃的潲水能盛满6个大垃圾桶。”
无独有偶，齐鲁工业大学的第一餐厅也曾有过粮食浪费。据该校后勤处副处长高兴国介绍，当时就餐面积不足3000平米的该餐厅，每天产生的潲水多达4桶。
实际上，《粮食节约行动方案》在“坚决遏制餐饮消费环节浪费”环节，就专门对餐饮企业和单位食堂分别做了要求：“鼓励引导餐饮服务经营者主动提示消费者适量点餐，主动提供‘小份菜’、‘小份饭’等服务”；“鼓励采取预约用餐、按量配餐、小份供餐、按需补餐等方式，科学采购和使用食材”。
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在毛家饭店汉峪金谷店，红烧肉由以前的一份十块，改为一客一块 杜杨/摄
其实，在2020年，毛家饭店就开始进行“小份菜”“小份饭”的尝试了，“以招牌菜红烧肉为例，以前一份是十块，很多时候因为吃不了而浪费；现在改为一客一块，基本杜绝了浪费。”刘艳表示，现在的毛家饭店单店日产生潲水只有两桶。
济南饮食业协会副会长赵欣对经济导报采访人员表示，现在餐饮业早过了靠“大碗满盘”盈利的阶段，“饭店经营讲究‘翻台率’——客人点一大桌子菜吃得慢，反而影响利润。”
齐鲁工大第一餐厅，今年则与舜华鸿骏（山东）食品科技有限公司(下称“舜华鸿骏”）合作改建了智能餐厅。11月3日经济导报采访人员造访该餐厅时恰逢午饭时间，当时整个餐厅上座率接近50%；而在餐盘回收区，经济导报采访人员发现，被用过的餐盘中几乎没有剩饭菜。
“餐厅智能化后，潲水较此前减少了84%。”高兴国表示。
减了餐量，加了什么？
在赵欣看来，饭菜减量不仅符合餐饮业经营所需，更是消费者的客观需求，“现在的消费者，更注重饭菜的质而非量。他们还更希望一顿饭多品尝几种菜呢，所以饭菜减量可以说是顾客和餐饮企业共同的诉求。”
尽管有共同的诉求，但饭菜也不能贸然减量。“通俗来说，就是：量可以减，质必须提。”赵欣说。
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量可以减，质不能降 杜杨/摄
在毛家饭店汉峪金谷店，经济导报采访人员品尝了一道名为“晒白辣椒炒螺片”的新菜品。“这道菜的原型就是传统的‘辣椒炒肉’，而传统的湘菜更是以‘大肉’‘大油’‘大辣’著称。”刘艳介绍，随着饭菜减量的推进，毛家饭店还尝试改良传统湘菜，为新湘菜赋予更高的品质。“比方说晒白辣椒，就是新鲜辣椒发酵后晒干制成，风味更佳。同时，我们也将肉片替换为更健康的海鲜，颇受欢迎。”
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