周聪|学厨要不怕累不怕脏
宁铭文今年38岁 ， 是广州酒家的厨师长 ， 至今已经掌厨超过16年 。 从最开始在厨房打杂学艺 ， 到现在成为广州酒家厨师长 ， “练习与思考”是他每天不变的功课 。
进入广州酒家学徒两年后 ， 宁铭文终于迎来上锅做菜的机会 。 “这意味着师傅看上了你 ， 会正式开始教你炒菜 。 ”宁铭文表示 ， 菜如何成型、火候如何把握 ， 不仅需要师傅的指导 ， 还需要大量的练习才能领悟 。 起步阶段 ， 他每天下班后都留在厨房反复练习 。 他认为 ， 那段时光虽然是学厨最苦的时候 ， 但也是最快乐的时候 。
“准备这次比赛 ， 仿佛又回到了刚学厨的时候 。 ”宁铭文说 ， 比赛前 ， 为了让“干炒牛河”这道菜炒出来的牛河颜色金黄、香味扑鼻 ， 他每天下班后都留在厨房反复研究 。 他认为 ， 简单的事情认真做 ， 认真的事情重复做 。 学厨艺只要不怕累不怕脏 ， 就没有什么是高难度的、学不会的 。
说起取胜的秘诀 ， 宁铭文表示 ， 自己作品最大的特点是“贴近市场、符合大众街坊的口味 。 ”在他看来 ， 一道菜品是否出色 ， 不仅要考虑到色香味形等 ， 更需要受到食客的认可 ， 只有贴近市场受到人民的喜爱 ， 这道菜才有生命才能获得成功 。
（文/图 羊城晚报采访人员 周聪）
【周聪|学厨要不怕累不怕脏】
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