菜式|中华第一烹饪法，被资本抛弃( 三 )
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麦当劳、肯德基 ， 曾经都是靠先进的供应链 ， 快速席卷全球 。 /pexels
餐饮供应链主要包含3个部分——食材采购、生产加工、物流管理 ， 每个步骤环环相扣 ， 为消费者提供“标准化”的食物 。 在这个链条中 ， 厨师没有“一席之地” ， 相应地 ， 只剩下配餐员 。
这和传统中餐厅的逻辑截然不同 。 在以前的中餐馆 ， 厨师才是灵魂人物 ， 一个餐厅的名声 ， 总是围绕厨师而起 。
但对于今天的连锁餐厅 ， “不用厨师、少用厨师”才是餐饮行业“做大做强”的重要原则 。
我们前面提过 ， 餐饮连锁需要打造“标准化”的食物 ， 而“炒”恰恰是难以把控的 ， 因为非常看厨师的功力 ， 如果厨师“手劲”不同 ， 翻炒的菜品味道可能出现天差地别 。
除此之外 ， 厨师被挤出餐饮行业的另一个关键原因 ， 是“成本太高” 。
根据职友集的数据 ， 2020年我国厨师的平均月薪为6100元 ， 是餐厅服务员工资的2-3倍 ， 而“名厨”的月薪可以高达两万元以上 ， 远超店长薪资 。
此外 ， 培养厨师需要漫长的时间 。 上世纪 ， 北京饭店的厨师 ， 需要在后厨历练十余年 ， 才能拥有掌勺的资格 。 但对于想要快速铺张门店的餐饮品牌而言 ， 别说数年时间 ， 就是几个月 ， 也足以耗尽资本的耐心 。
谁来替代厨师？中央厨房给出了残酷答案 。
中央厨房如同一个”配餐配送中心” ， 统一采购食材、制作菜品 ， 然后再进行集中配送 。 如此一来 ， 连锁餐厅的后厨就被最大化地精简了——没有了洗、切、配 ， 没有了繁复的烹饪法 ， 后厨人员只需用微波炉“叮”地热好半成品 ， 就可以将食物快速端至顾客桌前 。
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谁来替代厨师？中央厨房给出了残酷答案 。 /图虫创意
而一个后厨人员的培训时间 ， 通常只需要6-8天 。
根据最新的数据 ， 国内成规模的连锁餐企中 ， 已有74%的餐饮品牌开始自建中央厨房 。
建立中央厨房的需求 ， 跟连锁餐厅的选址息息相关 。
相当多的连锁餐厅会开在大型商场 ， 但商场通常有着严格的消防规定——禁止燃气与明火 。 严重依赖“大火”的炒菜 ， 自然被踢出了菜单 。
当然 ， 并不是说连锁餐厅拒绝提供“炒菜” ， 而是“炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化 。 在中央厨房 ， 炒菜机、自动炒菜机器人的身影越来越多 。
B站上 ， 一个关于炒菜机的热门视频调侃道：“王刚就是因为这玩意儿被餐厅开掉了 。 ”拥有2000万粉丝的王刚 ， 是油管上人气仅次于李子柒的中餐博主 ， 擅长炒菜 ， 在餐厅购置了炒菜机后 ， 他失业了 。
只是 ， 自动炒菜机器人拥有钢铁的意志、无情的内心 ， 一台轰隆隆的机器 ， 产出以千克计量的炒菜 ， 然后被分盘、打包、运往门店 。
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在中央厨房 ， “炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化 。 /图虫创意
炒菜机器 ， 拥有超强的扩张复制能力 ， 以及永不停息的动力 ， 但经由机器之手的“炒菜” ， 再也不是以往那盘“新鲜出炉”、饱含大厨个人意志、让人惊喜的炒菜了 。
03
“鸳鸯锅”
南北通吃的大赢家
既然中央厨房是大势所趋 ， 我们能在主流餐饮市场上吃到的食物品类 ， 也越发“身不由己”了 。
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