菜式|中华第一烹饪法，被资本抛弃( 二 )
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走油扣肉 ， 需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤 。
再比如刀功 ， 针对不同的蔬菜、肉类 ， 刀的角度、力度、速度各不相同 。
但这样复杂、漫长的做菜流程 ， 显然已经不适配今天连锁餐厅的特性了 。
餐饮顾问陈志强在《万店盈利》中写道 ， 连锁餐厅打造爆款菜品的法则之一 ， 就是要保证出餐速度——半成品优先 ， “现炒现做的炒菜”“做工复杂的精品菜”最好舍弃 。
海底捞、西北莜面村、呷哺呷哺、乡村基、真功夫 ， 这些最广为人知的餐饮品牌 ， 无一例外 ， 都是靠半成品玩转起来的 。
其中 ， 西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜 ， 少用炒菜” ， 于是 ， 西贝的菜单 ， 只剩下寥寥几道“炒菜”；另一家连锁巨头真功夫 ， 开辟了中式快餐的“蒸品”模式 ， 番茄炒蛋、鱼香茄子——从前的“家常炒菜” ， 最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包” 。
为什么连锁餐厅接受“蒸炖烤” ， 但却拒绝“炒”这一应用最广、最基础的烹饪方法？这是因为 ， “炒”最不容易标准化 ， 也最不容易复制 。
因为 ， 简简单单一个“火候”背后 ， 就藏着无数的学问 。
一句“大火爆炒” ， 具体是指多大的火？时间40秒 ， 还是50秒？翻勺频率是怎样的？在厨师具体制作的过程 ， 这些都必然出现偏差 。
再比如中餐食谱里经常出现的“量少许” ， 虽然被大家吐槽“不精准”“易手抖” ， 但这也是中餐的迷人之处 ， 不同的做菜人 ， 会带着不同的见解 。
但在连锁化餐饮时代 ， 中餐已经不被允许“凭感觉行事”了 。 为了避免出现“不同餐厅不同味”的现象 ， 中餐的制作流程正在向麦当劳、肯德基看齐 ， 用料统一 ， 烹饪方法减少 ， “少许”向“克”过渡 ， 而且要尽量降低厨师对于菜品的影响 。
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“炒”最不容易标准化 ， 也最不容易复制 。 /图虫创意
炒菜、精品菜 ， 自然受到了资本大佬们的冷落 。
根据前瞻产业院的数据 ， 2019年 ， 中国的自营及加盟连锁餐厅市场占中国餐饮行业的19.6% ， 虽说从数据上看 ， 连锁餐厅的比重远不及“个体户” ， 但实际情况是 ， 在一二线城市 ， 这一数据要高出很多 。
尤其在经历了疫情过后 ， 很多“散户”餐厅在疫情期间难以为继 ， 餐饮大连锁时代加速到来 。
比起小餐馆 ， 头部餐饮品牌的抗压性更强 。 尽管海底捞在疫情寒潮中损失了几十亿元 ， 但它背后充裕的现金流 ， 为海底捞撑直了腰杆 。
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比起小餐馆 ， 头部餐饮品牌的抗压性更强 。 /图虫创意
“缩水”的海底捞 ， 市值仍旧超千亿元 。 另一个数据是 ， 美国的连锁餐厅占比总餐饮市场的73.8% ， 也就是说 ， 未来中餐的发展 ， 仍有巨大的“连锁化”空间 。
这让资本市场看到 ， 餐饮行业的无穷潜力 。
02
消失的厨师
落寞的炒菜
“厨师的菜 ， 唱戏人的腔” ， 正如人的腔调千差万别 ， 同一道菜 ， 不同厨师做起来可能会迥然不同 。
可是 ， 在餐饮大连锁时代 ， 厨师似乎已经无足轻重 。
连锁餐饮品牌的扩张宝典 ， 在于完善高效的供应链 。 比如连锁餐厅“元祖”麦当劳、肯德基 ， 曾经都是靠先进的供应链 ， 快速席卷全球 。
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