绍酒|家常排骨做法，荤素结合，营养美味，开胃又下饭
家常排骨做法，荤素结合，营养美味，开胃又下饭一、排骨茄段
【原料】子排250克，茄子250克；葱段、姜丝各少许，大蒜头半个。
【调料】绍酒25克，四川郫县豆瓣酱25克，酱油25克，白糖15克，米醋5克，色拉油250克（约耗50克），芝麻油5克，红辣油5克，味精3克。
【制法】
①子排（即小排）斩成小块；茄子切去两头，用直刀法先排剞茄子厚度的1/3，掉个头，翻个身，再排剞茄子的另一面（刀纹距离不能太密，一支茄子两面都有刀纹又不断，这叫“蓑衣刀法”，拉一下会象弹簧那样能伸长，可见到交叉网形刀纹），全部剞好，切成4厘米长的段，蒜头拍一下切成末。
【 绍酒|家常排骨做法，荤素结合，营养美味，开胃又下饭】
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②锅置旺火上，下油，五成油温时将排骨炸一下，把茄段也在五成油温中炸一下捞出。③锅中留油少许，将蒜末在锅中与川酱葱段一起炒几下，倒入排骨，加入绍酒、白糖、米醋、大半碗清水，烧开后加盖用小火煤，至汤汁不多时倒入茄段，加入姜丝再爆，待汁浓时加入味精炒匀，淋上芝麻油与辣油起锅装盘。
【特点】荤素结合，香酥微辣。
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【原料】小排300克；生姜1小块拍裂，小葱5支打结，桂皮、大首各少许。
【调料】绍酒25克，酱油25克，白糖25克，红腐乳连汁50克，米醋5克，色拉油250克（约耗25克）。
【制法】
①排骨斩成小块，投入六成热的油锅中炸一下；红腐乳与汁一起捏成稀泥。
②锅中油去掉，放入姜块、葱结、茴香、桂皮和炸过的排骨，加入所有的调料及清水适量（浸没排骨为度），大火烧开后加盖用小火煤20分钟，去盖继续煤到排骨色泽红亮、卤汁稠浓，去掉葱结、姜块、茴香和桂皮，出锅装盘。特点：色暗红，有腐乳香味。
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【说明】：“南乳小排”是一只流传于浙江绍兴一带古老的冷热兼用的肉菜。在制作时必须放“红曲米汁”，才能达到色泽红艳的目的。但居家制作红曲汁很难得到；现在绍兴生产有一种瓶装的“南乳汁”，色红味醇，如能在市上购到则可用此汁，不必再加红腐乳、白糖、酱油了。南乳：即红腐乳。
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红曲米汁：我国特有的一种天然食用色素，无毒无害。系将红曲霉素培植在稻种上得到红曲（此米在江西、福建一带均产，以福建古田一带质量好），经磨粉，用一定比例的水与乙醇得到天然红色素。这红色素广泛用于酿酒、腐乳的着色剂、中式糕团和卤菜中肉类、禽类的着色剂，但不能用于油炸类食品的着色。
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