重庆火锅|只用一招，这家火锅店的牛油锅底点单率达95%
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火锅品类之首的川渝火锅 ， 早已拼杀成一片红海 。 不少中小品牌却饱受锅底久煮发苦 ， 香味不足的困扰 。
餐见君观察到 ， 一重庆火锅店 ， 仅用一招 ， 牛油锅底点单率高达95% ， 复购率达70% 。
这背后 ， 到底藏着怎样的秘密？
1
锅底 ， 川渝火锅的最大命门
川渝火锅浮浮沉沉30多年 ， 从区域走向全国 ， 深受全国消费者的喜爱 。
据美团大数据报告显示 ， 在所有火锅中 ， 川渝火锅（含重庆火锅和四川火锅）的门店数量占比15.5% ， 线上订单量占比38.2% ， 线上订单金额占比39.1% ， 均位居火锅细分品类之首 ， 名副其实的吸金之王 。
▲ 数据来源：美团报告 ， 制图：火锅餐见
这其中 ， 不乏海底捞、巴奴、周师兄、珮姐等强势品牌 ， 但更多的还是中小火锅店 。
每年都有大量的中小火锅店因各种原因倒闭 ， 又有很多新的门店和品牌涌现 。 到底什么样的火锅店才能长久生存下去？
每个人都有不同的答案 ， 但餐见君认为 ， 把这个问题掰开了 ， 揉碎了 ， 其实也很简单：
消费者需要什么 ， 火锅店能给消费者提供什么 ， 两者是否达到了一个供需平衡点 。
毫无疑问 ， 20-30岁左右的年轻人是影响未来消费趋势最重要的群体 。
这些年轻人 ， 在吃麻辣的川渝火锅上 ， 有三个重要关键词：健康、口味和性价比 。
在健康上 ， 他们喜欢新鲜食材和一次性锅底；
在口味上 ， 追求麻辣和厚重的香味 ， 但拒绝口水油；
在性价比上 ， 喜欢花同样的钱 ， 吃到更多种类的菜品 。
但一个尴尬的现实是 ， 有不少的中小火锅品牌 ， 在这三个方面或多或少地有所缺失 ， 尤其是在锅底方面 。
牛油底料炒制要求严苛 ， 炒得时间短 ， 容易有“生味” ， 炒得太久 ， 又容易发苦 。
不少川渝火锅品牌都以“口味正宗”为核心卖点 ， 一旦这个卖点不成立 ， 也就难以做大做强 ， 甚至面临倒闭 。
2
他仅用一招
全红锅底点单95% ，
复购近70%
餐见君在重庆发现了这么一个火锅品牌 ， 却没有以上这些困扰 。
这家名为“辣么火辣”的重庆火锅 ， 从一开始就定位很清晰 ， 要做一个年轻人喜欢的重庆火锅 。
“我们不搞歪门邪道 ， 全部采用一次性锅底 ， 用料也很足 ， 这款锅底最大的特点是很辣 ， 后味很香 。 ”联合创始人刘老板说起自己的底料 ， 非常自信 。
▲ 辣么火辣的牛油锅底
“煮上一个小时也不混汤 ， 且依然有厚重的香味 ， 很多老顾客都反馈很正宗 。 ”
餐见君很是好奇 ， 几经询问才从刘老板那里得知 ， 秘诀在于每个锅底里的那块“不老油” 。
刘老板说 ， 他们的品牌创立于2019年 ， 在此之前 ， 几个创始人有做20多年大型中餐的 ， 也有做3、4年冒菜的 ， 团队的经营管理经验和口感把控力很强 。
其中 ， 做冒菜的一个创始人曾接触并使用过的不老油 ， 顾客反馈不错 ， 于是在这家火锅店的锅底里也加入了这个“法宝” 。
“说实话 ， 我们这款锅底是赔钱卖的 ， 而且这个锅底比一般的锅底要贵一两块 ， 但贵得值 。 ”
在刘老板看来 ， 得到顾客的认可更为重要 ， 而且 ， 靠锅底吸引过来的回头客的价值远不是这一点点钱能衡量的 。 如今 ， 这款锅底的点单率高达95% ， 门店的复购率则达到了70% 。
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