湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

肉皮|天津包子滋味多

饭与菜兼备 ， 荤与素并举 ， 香喷喷的大馅包子可谓天津市井美食、家常便饭的“名片” ， 早中晚三餐时刻 ， 老味包子铺里无不热气腾腾 ， 香飘里巷 ， 您也总能见到排长队的老老少少 ， 这便是“卫嘴子”的食俗情怀之一斑 。
源起往事早
包子的历史源远流长 ， 传说诸葛亮七擒孟获后班师还朝 ， 军兵走到蜀地泸水时突然风雨交加 ， 无法渡河 ， 众人一筹莫展之际有人问熟悉当地情况的孟获 ， 据称此地因连年战事而身亡的将士不计其数 ， 若途经此地需先祭拜一番 。 诸葛亮计上心来 ， 命将士们屠宰牛羊做肉馅 ， 和面包之 ， 其形似人头模样 ， 蒸熟后行祭礼 。 诸葛亮称这面食叫“馒首” 。 果真如孟获所言 ， 祭祈礼毕云雨消散 ， 风平浪静 。 从此 ， 包子流传民间且逐渐成为人们的主食 ， 历史上也称面玺、玉尖面、肉馒头等 。
再说南北食俗差异 。 北方人把发面蒸的实心无馅的面食称馒头 ， 有馅的叫包子 ， 而南方人把一些有馅面食也叫做馒头 ， 如上海生煎馒头、油氽馒头等 ， 是肉馒头 。 从直沽寨到设卫筑城 ， 天津便成为一座五方杂处、南北交融的城市 ， 一方水土包容吸纳了众多南北风味 ， 仅就包子说开来 ， 以“水馅”肉包、“津味素”菜包为典型 ， 堪称北派包子的龙头代表 。
清乾隆年间天津举人杨一崑（无怪）有名篇《天津论》传世 ， 其中就有“鼓楼北出酱肉 ， 双立园的包子白透油”一说 。 双立园位于东门里 ， 此间不仅有好吃的包子 ， 菜肴也齐全 ， 门庭若市 。 光绪二十四年（1898）版《津门纪略》中收录有五十多家知名的饭馆 ， 名录中特别言及甘露寺前的大包子、侯家后的狗不理包子、鼓楼东的单家包子等 。 顺便一说 ， 甘露寺的位置相当于今河北大街南口 ， 此地也是钞关（税关）所在之处 ， 紧邻大胡同、侯家后 ， 舟车杂沓 ， 商民熙攘 ， 是天津餐饮业的重要发祥地 。
1931年版《天津志略》中载饭店、食堂、零食铺104家 ， 书中有日租界天利成包子铺、南市增兴德蒸饺铺等名号 。 增兴德初创于1912年 ， 最初由刘福寿经营 ， 后来转给张春荣（俗号张八）经营 ， 兼营牛羊肉 。 传说 ， 增兴德的烫面羊肉蒸饺是一绝 ， 馅内特加浮油、羊尾油 ， 口感颇肥厚 。 不仅限于天津老城厢 ， 民国时期流传的《杨柳青买卖通俗杂字》所记以清末至民国中期天津西郊商俗风貌为主 ， 其中有道 ， “西渡口 ， 往北行 ， 黎家包子可有名” ， 以及“义合公 ， 轧切面 ， 乔文包子猪肉馅”等 。
名字号鳞次栉比
冯文洵的《丙寅天津竹枝词》始撰于1926年 ， 1934年印行 ， 三百余首竹枝词称得上是津地题材最广、记载最详的通俗歌赋 ， 其中对民间美味也多涉笔墨 ， 如说“包子调和小亦香 ， 狗都不理反名扬；莫夸近日林风月 ， 南阁张官久擅长” 。 第一句赞扬鼓楼东姚家大门的小包子；第三句是说当时日租界旭街（今和平路）的林风月堂日式餐馆 ， 所蒸的羊肉包子与众不同；接下来又说口味更胜一筹的张官包子 。
张官包子铺在小伙巷栅栏口 ， 约开设于宣统年间 ， 店主叫张玉涌 ， 俗号张官 ， 他最初是卖切糕的 。 张玉涌的牛羊肉包子从选肉到加工都很讲究 ， 比如肉要仔细剔筋、切碎 ， 之所以用两种肉 ， 其原因是牛肉熟后缩水量相对小 ， 可以撑住包子个头 ， 卖相好 。 张官包子调馅用香油 ， 直到临包时才加葱末 ， 以免丢失葱香口感 。 假如牛羊肉馅选料不精 ， 或调馅不好 ， 那吃起来容易“吐核” ， 但张官包子绝无类似瑕疵 ， 这也是其赢人的特色 。 传说 ， 后来的恩庆和包子吸收并传承了这一经验 ， 也卖出名气 。 话说张玉涌另有“奇事” ， 且因此获得开铺面、延续字号的资本 ， 笔者曾撰《张玉涌“遇”火重生》（刊于2021年5月19日《今晚报·副刊津沽》） 。

推荐阅读


上一篇：大排档|2021年的农院路，好陌生。

下一篇：小城|香喷喷的炒粿条