辣椒|剥皮辣椒，可以用作煮汤配料，回甘无穷又脆口
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剥皮辣椒 ， 可以用作煮汤配料 ， 回甘无穷又脆口剥皮辣椒所用的辣椒一般俗称青辣椒 ， 长度至少要10厘米以上 ， 辣椒皮要选平滑的 ， 以利于剥皮 ， 肉质要结实的 。 在花莲是用牛角辣椒 ， 在大陆是用虎皮辣椒 ， 它们的共同特点是辣椒的肉质要厚些 ， 辣度很低 ， 好加工也好食用 ， 所以一般的红辣椒 ， 如朝天椒或甜辣椒都不适用 。 一般是整年都有青辣椒 ， 特殊品种例外 。 剥皮辣椒是因为剥去皮及籽 ， 可以纯吃到辣椒的肉 ， 所以很好咬食 ， 再加上腌渍的调酱若配得协调 ， 不但甘甜、脆口 ， 每一口都有回甘的感觉 。
若要做出好吃回甘又脆口的剥皮辣椒 ， 首先一定要选对辣椒 ， 可以托花莲的朋友买牛角辣椒来做做看 ， 但听说它们是被契作（契约耕作）的 ， 一般不会流到市面上贩卖 。 市面上卖的青辣椒 ， 不是都可以做 ， 太辣也不行 ， 可不可以做直接问老板最可靠 。 千万不要为了自己加工方便 ， 挑太小的辣椒 ， 会太费工 。
辣椒剥皮有两种做法：
一是用高温的油炸 ， 油温控制在200℃左右 ， 辣椒要下锅前一定要擦干 ， 不要有水分 ， 只要辣椒皮膨起变白色即可捞起 ， 将油沥干 ， 放入冰水中会较好剥 。
二是用滚水煮 ， 像剥番茄皮一样处理 ， 一般而言 ， 油炸的较好剥 。 腌渍时要注意酱汁的协调度 ， 为了加强回甘效果 ， 大都先熬甘草片成甘草水来调味 ， 酒味也有增香效果 ， 用蒸馏酒或酿造酒皆可 ， 熬煮之后只会留下酒香味而没有洒精 。 剥皮辣椒在民间的烹调菜色几乎都是剥皮辣椒鸡汤 ， 其余的请自己去发掘吧！
注意事项：
1 ， 做剥皮辣椒一定要买对绿辣椒品种 ， 表皮光亮 ， 肉厚结实 。
2 ， 调味料的选择要到位 ， 腌制后剥皮辣椒会让人有回甘的感觉 。 +水分及油分的沥干动作若做得不彻底 ， 对品质会有很大的影响
3 ， 也可另外准备一盆热开水 ， 将已剥好皮油炸过的辣椒用热开水洗掉油 ， 再沥干水分 ， 但要注意不要泡在热开水中 。
4 ， 青辣椒处理时 ， 也可以先切蒂头再油炸 ， 但不可切太多 ， 切忌不要切到籽 ， 否则与有水汽的道理一样 ， 油炸时会产生油爆
5 ， 油炸温度要高 ， 但油炸时间要缩短 ， 否则辣椒会变软 。
6 ， 去辣椒籽时 ， 可直接用刀 ， 也可另外用不锈钢汤匙刮 。
【辣椒|剥皮辣椒，可以用作煮汤配料，回甘无穷又脆口】7 ， 腌渍剥皮辣椒时 ， 其调味料可随个人意愿增减 ， 例如有些人喜欢加入黑醋或素蚝油增加风味 ， 也可以加入一点香油 ， 或要增加回甘效果可添加甘草片一起熬汁 ， 效果都不错 。
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