一圈五翅 “杠子”压过才地道
一个个烤得黄灿灿、散发着麦香味的硬面火烧形态各异,或者像花朵,或者边缘被砍十多道斜纹,或者类似簸箕……这就是老潍坊人熟知的杠子头火烧。10月10日,采访人员在潍城区西园街西段陈学亮的小店里,目睹了杠子头火烧的整个制作过程。陈学亮的杠子头火烧制作技艺已是潍城区非物质文化遗产,他收了十多个徒弟,为的是将这门手艺传承下去,让传统美食后继有人。
面和好后得用“杠子”翻压十多分钟
当天上午9时许,采访人员来到潍城区西园街西段的一家火烧店,前来买火烧的市民络绎不绝,除了少部分是中年人外,多数是老人。
店内,69岁的陈学亮正与徒弟张永琴忙个不停。只见他从和面机里拿出一块和好的面,放在面案上,又拿出一根长约1.5米,粗约10厘米的木棍,木棍的一头插进墙上的小洞,他用手握住另一头,翻来覆去地使劲压面。十多分钟后,陈学亮的脸上已经冒出了汗珠,这块面也被压得光滑细腻。“这根木棍就是‘杠子’,只有用‘杠子’压面,面团才能符合制作杠子头火烧的标准。”陈学亮说。
面压好了,张永琴开始揉面、下剂。剂子醒10分钟后,陈学亮先把一个个剂子放进花朵形状的模具,再甩出来放在电烤炉顶的烤台上定型。随后,他开始砍火烧,只见他一手拿刀,一手扶着火烧面胚,几秒钟后,边缘有十多道斜纹,中间带有“香”字的火烧生胚已做好。
张永琴的手法也非常熟练,不一会儿,一个个形似簸箕的火烧生胚做好。师徒二人配合默契忙而不乱,很快,电烤炉上方的烤台已放了48个各种图案、形状的硬面火烧。
在烙“花朵”形状的火烧时,稍微有些发黄后,陈学亮就用小刀在火烧上割5刀。他说,每个角上割一刀,是为了让火烧内的热气散发出一些,以防在烤制过程中鼓破,还容易烤熟。用刀割过后,陈学亮再把火烧放入电烤炉下方的烤盘继续烤制。
经过和面、压面、揉面、下剂、按制、定型、割翅(或砍)、烙、烤等多道工序后,一个个黄灿灿、散发着麦香味的火烧出炉了。
采访人员品尝了一个花朵形状的杠子头火烧,“花瓣”酥香、中间酥软,再吃上几颗五香花生米,真是越嚼越香。“前些年,我们都是用烧煤的土炉烤火烧,后来为了环保,换成了电烤炉。这种电烤炉也不错,干净,还可以自己控制温度,很好用。”陈学亮说。
【一圈五翅 “杠子”压过才地道】“半路出家”摸索出制作方法
与市面常见的圆形杠子头火烧不一样,陈学亮制作的杠子头火烧是“花朵”形状。陈学亮介绍,根据《潍县史料》记载,老潍坊最正宗的杠子头火烧就是这种一圈五翅的硬面火烧。
除了做硬面火烧,陈学亮平时也做糖发面的面包火烧,还研制了一种用牛奶、花生油、白砂糖和面的糖酥砍火烧。
“我们两个人一天得用8袋面,一袋面50斤,一斤面做3个火烧,一天能卖出1200个。”现在,陈学亮的火烧不仅在潍坊当地闻名,而且吸引很多外地人慕名而来。
陈学亮是老潍坊人,以前是钢厂工人,后来学了厨师。1987年,他前往烟台学习厨艺,看到一位老师制作杠子头火烧的方法很不正宗,便有了将老潍坊杠子头火烧传承下去的想法。后来,他凭记忆刻制了模具、印章,用小土炉试验,终于做出了地道的老潍坊杠子头火烧。很多老潍坊人吃过后感慨,跟小时候吃到的味道一模一样。
2018年,陈学亮的杠子头火烧制作技艺成功申请为潍城区非物质文化遗产。如今,他已有十多个徒弟,有本市的,也有外地的,这让他很是欣慰。
陈学亮告诉采访人员,他们每天早晨6时就得到店里,一直忙到晚上9时,“很多年轻人受不了这份累,所以每当有年轻人想学这项技艺,我非常愿意传授,以便让杠子头火烧的制作技艺得到传承,发扬光大”。
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