揉面|别争了！外酥里嫩的葱花饼，凉水还是热水揉面跟我学，全会了
别争了！外酥里嫩的葱花饼，凉水还是热水揉面？跟我学，全会了。北方人拿手的一道面食就是烙饼。同样一块面团，加了不同的调料就变成了不同的饼。现在小葱大量上市，1.5元一大捆，买家两捆拌着吃、炒着吃都特别香。今天中午我不知道吃啥了，正好这小葱入眼了，得，就它吧，葱花饼！
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我先揉了一块面，半烫面的，即一半热水一半凉水揉的面团。好多人都说自己烙的饼硬梆梆的，除了揉面时水量太少，还跟用什么水揉面有关系，也和烙饼时的火力有关。往下看，咱一一道来。
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烙饼用中筋面粉就可以了，面粉的吸水率不同，所以水量不必精确到克，只要水量在面粉量的60-70?间，且操作起来不费劲就成。用凉水揉面烙的饼，如果牙口好，完全吃不出来有多硬，区别在于它热吃非常柔软，而凉后就硬得有点咯牙，需要重新加热才软乎。
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用完全开水或者80度左右的热水揉面，水量不宜控制，需要边搅拌面团边酌情倒热水。热水将一部分面粉糊化，失去了筋度，所以面团会很粘手，不宜久揉，需要长时间饧面以达到可控制的状态。用全烫面烙出来的饼非常软乎，但是缺少了筋度，吃起来会有些糟不拉唧的口感。
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用半烫面烙饼既柔软又有筋度，热吃凉吃都柔软。烙饼不宜用小火和大火，要根据饼在锅中的状态来回调整火力，保持在中火即可。不管是明火加热，还是用电磁炉、电陶炉，摸索一两次就能找到规律了。
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-----【葱花饼】-----【材料】 中筋面粉300克，开水100克，凉水80克，小葱末1碗，花生油适量，盐适量【制作过程】1. 中筋面粉入大盆中，用量根据食用量来调整；
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2. 用筷子将面粉大致分成两部分，一部分用90度左右的热水搅拌成絮状，我用饮水机里的水，显示99度，水温不要低于80度；用沸水可以将一部分面粉糊化，增加柔软度；
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3. 另一半面粉用室温水搅拌成絮状；面粉的吸水率不同，所以室温水不要一次全部倒入，要一边倒一边搅拌面粉，看面团状态来调整；只要搅拌后没有过多明显干面粉就可以；
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4. 手揉成较光滑的面团，蒙保鲜膜或者盖盖子，饧1小时后使用，面团会非常柔软滋润；
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5. 面团快饧好时，将小葱切末，用香葱、用大葱都可以；
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6. 饧好的面团从盆中取出，不要揉，稍整理一下，分成两等份；
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7. 暂时不用的面团用盆扣住，防止水分蒸发；另一个面团擀成直径约20公分的圆饼，表面均匀撒适量盐，再倒适量花生油，花生油有浓郁的香味，也可以随自己的喜欢用其他植物油；
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8. 用手将油盐涂抹均匀后，撒适量小葱末，四周留白，由下向上卷成卷；
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