大蒜|熏鸡配方及详细加工制作教程
熏鸡配方及详细加工制作教程
主料：三黄鸡或湛江鸡30只（每只净重1000克左右）
香料配方：八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个 。
蔬菜料包：芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克 。
配料：花雕酒1000克、精盐1000克、色拉油600克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克 。
熏料：花生壳600克、白糖300克、茉莉花茶200克 。
详细加工制作步骤：
一、卤水制作步骤：
1、高汤熬制方法：
材料：猪大骨10千克、老母鸡1只、猪皮2000克、姜块200克、高度白酒200克 。
做法：将食材清洗干净 ， 放入至少50号汤锅中 ， 加入清水120斤 ， 大火烧开后再加入姜块200克、高度白酒200克 ， 中火熬制至高汤乳白色后 ， 打捞 ， 过滤高汤 ， 取60斤 ， 备用 。
二、香料处理方法：
将八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、山奈15克、山楂片15克、罗汉果2个(掰开) ， 一同放入盆中 ， 用温水浸泡20分钟 ， 捞出晾干 ， 放入干净炒锅中炒出香味 ， 装入纱布袋 ， 备用 。
三、封油制作方法：
炒锅中加入色拉油600克 ， 烧至120°时放入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至黄褐色时捞起装入纱布袋中备用 。
四、卤水调色调味方法：
在高汤烧开状态下放入蔬菜包、香料包以及炸好的蔬菜的封油 ， 中火煮15分钟出 ， 煮出香味后再放入花雕酒1000克、精盐1000克、炒糖色500克、蚝油200克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克搅匀 ， 大火烧沸后即成卤水 。
五、卤鸡方法：
1、将处理干净的鸡盘好造型 ， 备用 。
2、取一个干净的不锈钢桶 ， 底部垫入一个篦子防止糊锅 ， 将鸡呈圆圈状装在锅中 ， 中间留好放料包的地方 ， 将料包放进去 ， 在用一个篦子压住防止漂浮 ， 然后将沸卤水倒入锅中 ， 大火再次烧开后 ， 小火卤20分钟 ， 关火浸泡20分钟后即可出锅 。
六、熏鸡方法：
【大蒜|熏鸡配方及详细加工制作教程】取一口大铁锅 ， 在底部铺上锡纸 ， 先撒花生壳600克 ， 再放入茉莉花茶200克 ， 之后撒白糖300克 ， 架上不锈钢箅子 ， 摆入一层卤好的仔鸡 ， 注意不要相互叠压 ， 加盖烧至起烟后小火熏2分钟即可取出 ， 取出后刷一层油防止氧化变色 。
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