湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

食材|杭州片儿川，谁家更正宗？


食材|杭州片儿川，谁家更正宗？
文章图片
食材|杭州片儿川，谁家更正宗？
文章图片
食材|杭州片儿川，谁家更正宗？
文章图片
食材|杭州片儿川，谁家更正宗？
文章图片
食材|杭州片儿川，谁家更正宗？
文章图片
食材|杭州片儿川，谁家更正宗？
文章图片
食材|杭州片儿川，谁家更正宗？
文章图片
食材|杭州片儿川，谁家更正宗？
文章图片
食材|杭州片儿川，谁家更正宗？

作为一道杭州特色美食 ， 片儿川是不少杭州人的心头好 ， 外地游客节假日来杭州旅游 ， 也会一尝为快 。 前段时间我们栏目报道了一家餐厅的两名厨师因为对片儿川的做法存在分歧 ， 发生了争执 ， 那么正宗的片儿川应该怎么做？
先来简单回顾一下之前两名师傅的争执 ， 在一家餐厅工作的厨师小郭做了一份片儿川 ， 准备出锅时 ， 同事小谢提了意见 。
小郭：“就说我没有放那个鲜极酱油 ， 然后我这个调色的酱油都放好了 ， 味道也调好过了 ， 他觉得就是我烧得不对 ， 就给我发了一个脾气 。 我回过头来 ， 我就跟他说了一句 ， 我说是我烧还是你烧 。 ”


小谢：“他刚开始不知道我是个炉台 ， 他以为我是个打荷的 ， 就跟我发了脾气 ， 马勺直接甩过来之后 ， 我想法就是眼睛瞪那么大 ， 对我那么凶 ， 我认为对我有一定的威胁了  。 ”
两个小伙子 ， 争起来后互不相让 ， 小谢一急还拿起了刀 ， 后来被厨师长朱师傅拉走了 。
厨师长 朱师傅：“（记者：那当天他这个面条烧得是有问题吗）是有问题 ， 因为颜色就不对 ， 后面我也看了 。 ”
朱师傅告诉记者 ， 小郭当天烧的片儿川汤比较白 ， 按照店里的要求需要放酱油和老抽来提色 。

厨师长 朱师傅：“太黑了也不好 ， 所以说就是类似于有点粉红色这样子最好的 。 ”
朱师傅做厨师十六年了 ， 片儿川也经常做 ， 现场他拿来生鲜面、倒笃菜、笋、猪肉片等食材 ， 给记者展示了一下片儿川的做法 。 首先把切好的笋片过一下水 ， 再把面条放进一个锅煮起来 ， 之后把一些猪肥膘和油放进另一个锅里翻炒 。
厨师长 朱师傅：“这个油渣也不用捞出来 ， 因为滚进去会更香 ， 可以再倒；炒的时候就是火候注意一下 ， 不要太过了 ， 主要就是发香；再把我们鸡汤熬出来的高汤加一点 。 ”
等锅里的菜品炒的差不多后 ， 朱师傅又把面条放进锅中 ， 加入酱油和老抽 ， 汤汁的颜色变得深了一些 。 他说店里的片儿川和别人家的比 ， 放猪油这点算是个特色 。
厨师长 朱师傅：“我们放的一点猪油 ， 还有油渣放进去之后就比较香 ， 那么最主要我们用的不是平常用的雪菜  ， 用的是倒笃菜 ， 因为这个倒笃菜就是建德这一边的九头荠 ， 传统的他们腌出来吃的比较多 ， 所以它的口感煮出来肯定是比雪菜要好的 。 ”

推荐阅读


上一篇：生物|神奇生物在哪里？——英国：“黑脸”羊

下一篇：卤水|小时候遍地都是的野菜，现在还能吃到多少？