食材|毛血旺+跳水鱼+辣子田螺，每一道都巴适得很！
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夏天是宵夜冷淡杯大排档旺季 ， 除了小龙虾、干锅、烧烤 ， 烤鱼也非常受欢迎 。
【食材|毛血旺+跳水鱼+辣子田螺，每一道都巴适得很！】去年的烤鱼 ， 收到了很多很好的市场落地反馈 。
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食在中国 ， 味在四川 ， 在这个无辣不欢的地区 ， 麻辣占据了半壁江山 ， 江湖菜独树一帜 ， 如今已成浩荡大潮席卷大江南北 ， 今天我们要学的毛血旺就是在全国各地市场都售卖的很好的菜品 ， 无论怎样根据当地市场调整演变 ， 都离不开麻辣江湖的灵魂 ， 出菜迅速 ， 美味下饭 ， 量大划算！
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核心内容
毛血旺制作技术（含高汤、复制底料油、锅底料制作）
毛血旺的渊源、市场价值、关键技巧
辣子田螺制作技术
田螺的加工处理、去腥妙法和烹饪技巧
跳水鱼制作技术
鱼的选择 ， 加工处理 ， 鲜嫩技巧
01
/毛血旺/
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没有热爱川菜的人会错过毛血旺 ， 它犹如一个小型火锅集锦 ， 食材丰富 ， 量大味美 ， 价格实惠 ， 不需要等很久就能很方便的解决一餐 ， 舌尖和味蕾得以满足且酣畅淋漓 。
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本次的毛血旺具有麻、辣、鲜、香的特点 ， 红亮的汤底煮上鸭血、毛肚等食材 ， 热油一浇 ， 辣椒花椒噼里啪啦滋滋作响 ， 一端上桌 ， 顾客的食欲瞬间就能被打开了！
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辨别毛血旺是否正宗？其中有一样食材特别的重要 ， 它就是大家非常熟悉的黄鳝 。 你们试想一下 ， 是不是曾经吃过没有黄鳝的毛血旺？
当然这些难免是食材采购等因素导致的 ， 就算没有鳝鱼 ， 血旺、毛肚、黄喉、火腿等丰富的食材和大号容器也足以让人觉得很划算了 。
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总之 ， 想要做好毛血旺 ， 新鲜食材之外 ， 关键点就在汤底 ， 需要用到高汤提高厚重感 ， 简单用水的话成本是低了 ， 口感却也赶不上正宗的好吃 ， 复制油、火锅底料（购买成品或自制皆可 ， 我们会讲自制）是底味增香的秘诀 。
02
/辣子田螺/
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辣子田螺借鉴了当时很火爆的辣子鸡的做法来烹饪田螺 ， 麻辣鲜香、肉质脆嫩爽口、香味浓郁 。
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辣子田螺要用复制油来炒 ， 味道才更浓郁 ， 注意炒制细节点 ， 最终制作出来才会更香 。 火候掌控也很重要 ， 否则田螺缩紧吃起来口感太老 ， 就没有吃头了 。
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