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鸡爪|3款食用菌食品的加工技术，简单易操作


鸡爪|3款食用菌食品的加工技术，简单易操作
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鸡爪|3款食用菌食品的加工技术，简单易操作

食用菌鲜品含水率高 ， 采收后不能久贮 ， 很快就会开伞、变质、霉烂 ， 降低甚至丧失商品价值 。 目前食用菌大部分是鲜销和干制品 ， 深加工制品甚少 。 开展食用菌深加工 ， 开发系列产品 ， 是当前拓宽生产领域和销售市场的主要途径 。
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01、菇 脯（1）原料选择
选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为原料 。
（2）预处理
①盐水浸泡 。 将采收后的鲜菇除掉杂质 ， 立即投入1%～2%食盐水中浸泡4～6小时 ， 以增加菇体硬度 。
②烫漂 。 将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7～9分钟 ， 以破坏酶的活性 ， 防止菇体褐变 。
③整修 。 将菇体修成大小一致 。 对较大的菇体适当切分 ， 剔除菇体碎片、残菇 。
④护色 。 把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中 ， 浸泡8～10小时 ， 捞起后在流动清水中漂洗干净 。
【鸡爪|3款食用菌食品的加工技术，简单易操作】（3）糖渍
把洗净的菇体加40%(质量比)的砂糖腌渍24小时 。 滤出糖液 ， 调糖度至50波美度 ， 煮沸10分钟 ， 趁热倒入缸中 ， 继续腌渍24小时 。
（4）糖煮
将菇体连同糖液倒入夹层锅中煮沸 。 采用逐渐加糖及增加转化糖的方法 ， 将菇体煮至呈透明状、糖液达65波美度时停火 。 将糖液连同菇体倒入浸渍缸中浸泡24小时 。
（5）烘烤
将糖煮好的菇块捞起沥干 ， 装在浅盘中 ， 放入烘房烘烤 。 烘烤温度65～70℃ ， 至菇体呈透明状而不粘手时停止 。
（6）包装
烘烤好的菇脯 ， 用硬塑食品盒或塑料袋包装 ， 密封保存 。
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02、香菇柄松（1）原料配方
香菇柄100千克 ， 优质酱油4～6千克 ， 白糖3～4千克 ， 花生油2～3千克 ， 生姜和茴香适量 ， 葱0．5千克 ， 精盐0．6千克 ， 复合味精0．2千克 ， 黄酒4千克 ， 食用色素和五香粉适量 。
（2）制作
①选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成1厘米长的小段 ， 洗净 ， 在水中浸1～2天使其软化 。
②锅中加入花生油 ， 烧热 ， 放入生姜炸片刻 。 加入酱油、精盐、茴香及其他调料 ， 加水煮30分钟后过滤 ， 加入复合味精即成复合鲜味汁 ， 待用 。
③将菇柄放入锅内 ， 加适量水 ， 大火煮沸后改用小火焖数小时 。 熟烂后取出 ， 沥干 ， 放入搅拌机中搅碎 。
④搅碎后的原料放入锅中用文火烧煮 ， 不断翻动 ， 至原料成半纤维状 。 取出摊放在竹席上 ， 冷却后加入复合鲜味汁 。
⑤调味后的材料放在锅中焙干 ， 逐渐减弱火候 ， 勤翻动 。 至纤维全部松散即起锅 。
（3）成品特点
香菇柄外观金黄 ， 质地疏松、柔软 ， 无焦斑 ， 口味鲜美 ， 有浓郁的香菇气味 。 包装出售 。
03、菇蒜鲜辣酱（1）配方
平菇35％ ， 豆瓣酱45％ ， 红辣椒8％～10％ ， 糖2％～3％ ， 食盐1．5％～2．5％ ， 姜1％ ， 香辛料0．5％ ， 菜籽油及香油余量 。
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（2）操作
①备料 。 平菇洗净 ， 摊开沥干 ， 撕成细条 ， 晾至大半干后切成碎末状 。 蒜瓣剥皮 ， 洗净 ， 制成蒜蓉 。 红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优质品 ， 去杂洗净 ， 沥干 ， 稍晾干后切碎 。
②油炸平菇末 。 大锅内盛菜子油加热至150℃ 。 平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中 ， 置锅内炸5秒钟 ， 不断晃动丝捞子 ， 使其受热均匀 。 平菇末酥脆时捞出 。

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