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草原|蒙派火锅涮出草原味道

秋日草原对很多旅游爱好者来说是个不错的选择 。 “草绿羊肥、气候宜人 ， 到了晚上还有点凉 ， 去尝尝正宗的草原涮羊肉是个不错的选择 。 ”在位于内蒙古自治区锡林郭勒盟锡林浩特市的春卉火锅店里 ， 来自福建的游客于晴告诉采访人员 。
春卉火锅店经理徐红梅告诉采访人员 ， 随着草原旅游旺季的到来 ， 店里生意越来越好 ， “店里从5月份开始就热闹起来 ， 来的游客越来越多 ， 很多还是回头客” 。
在内蒙古包头市的额尔敦传统涮火锅店里 ， 一位店员说 ， 从6月份开始店里就没有闲过 。
锡林郭勒盟额尔敦食品公司总经理孙洪涛说 ， 额尔敦火锅的特色是清水涮草原羊肉 ， 最大限度地展现草原羊肉的清香鲜美 。 近些年 ， 绿色健康的草原火锅很受市场欢迎 ， 尤其是得到年轻消费群体的青睐 。 “目前我们在全国有80多家火锅店 。 包括川渝地区的好几家店 ， 到今年年底 ， 全国门店数有望达到100家 。 ”孙洪涛告诉采访人员 ， 公司现有5家屠宰场 ， 还有1家正在建设当中 。 “过去我们年最高屠宰量为60多万只 ， 今年预计可达到70万只 。 ”孙洪涛说 。
蒙派火锅主要以羊肉为主料 ， 辅料有白菜、粉条、豆腐等 ， 当地人俗称“涮羊肉” 。 小肥羊、小尾羊、额尔敦等都是典型的蒙派火锅 。 在内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴看来 ， 蒙派火锅是蒙餐的重要组成部分 ， 也是草原上独具特色的美食 。
“在草原上 ， 游牧民族将羊肉作为主食已经有几千年的历史 。 我们草原上很有名的一道菜叫‘手把肉’ ， 做法是把带骨的羊肉按骨节拆开 ， 放在大锅里不加盐和其他调料 ， 用原汁煮熟 。 蒙派火锅主打的‘涮羊肉’就是把羊肉先剔下来 ， 在大锅里涮 ， 然后再选用蘸料蘸着吃 。 ‘手把肉’很可能因为某个偶然因素就变成了‘涮羊肉’ 。 ”郎立兴说 。
草原上关于涮羊肉的传说很多 ， 流传甚广的一则与元世祖忽必烈有关 。 传说当年忽必烈率军远征 ， 人困马乏 ， 伙夫宰羊割肉时 ， 探子报告敌军逼近 。 厨师急中生智 ， 飞刀切下十多片薄肉 ， 放在沸水里搅拌几下 ， 待肉色一变 ， 马上捞入碗中撒下细盐 。 忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌 ， 旗开得胜 。 上世纪80年代 ， 内蒙古赤峰市敖汉旗一座辽墓考古发掘中发现的壁画再次验证了草原火锅历史久远：画中 ， 三个契丹人围着三足火锅席地而坐 ， 中间一个人正在调拨着火锅 ， 旁边一人拿着筷子 。 千年前草原游牧民族涮火锅的场景呼之欲出 。
“不管是忽必烈与涮羊肉的传说 ， 还是契丹人吃火锅的壁画 ， 都证明了蒙派火锅源远流长 。 早在2000年左右 ， 包头市的小肥羊火锅就已经开始在全国进行连锁经营 。 ”郎立兴说 。
据不完全统计 ， 去年内蒙古火锅行业的销售额约为300多亿元 ， 其中大部分是蒙派火锅 。 郎立兴告诉采访人员 ， 蒙派火锅的主原料是原生态的草原羊肉 ， 辅料食材也多来自草原 ， 比如野韭菜花、黄芪等 ， 不仅鲜香 ， 营养价值还很高 。 此外 ， 蒙派火锅背后的草原游牧文化味道也很浓 ， 有的蒙派火锅店里还有献哈达、唱草原歌曲等仪式内容 。
“客观讲 ， 目前火锅市场上还是川派火锅更强势些 ， 餐饮百强企业当中的火锅企业也是南方的居多 ， 蒙派火锅可提升的空间还有不少 。 我们希望内蒙古多走出一些好企业 ， 打响蒙派火锅的品牌 。 ”内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司董事贾丁川说 ， 虽然小尾羊是做火锅起家 ， 但目前公司的重资产已投在牧业养殖和食品加工等方面 ， 积极打造从草原牧场到餐桌舌尖的羊肉全产业链 ， 确保食材的正宗与安全 。 “蒙派火锅的最大卖点就是羊肉 ， 但是其他火锅也有从内蒙古采购羊肉的 ， 各家各派都在融合 。 我觉得蒙派火锅在保持传统优势的基础上也要注重融合和创新 ， 把多元的好产品呈现给消费者 ， 让他们自己做选择 。 ”贾丁川说 。

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