新侨|国营面包店式微，千亿烘焙市场谁说了算？( 二 )
的确 ， 当国营面包店还在守着自己的老味道、老装修、老工艺时 ， 民营面包店早已铺开了规模 ， 并将门店开到国营面包店的身边 。 明晃晃的灯光、可爱的工作服、年轻的工作人员......风格年轻化、不断调试口味、门店范围更广的民营面包店成为消费者的首选 。
开一家烘焙店的门槛并不高 ， 市场主体愈发活跃 ， 这也让烘焙行业中的国营、老牌的面包店面临更多的竞争 。 深圳市思其晟公司CEO伍岱麒指出 ， 烘焙行业的竞争愈演愈烈 ， “一个商圈中 ， 有很多的面包店开业 ， 行业的角逐便在每一个小范围内展开 ， 单店的销售自然会受到影响” 。 另外 ， 随着一些新型的茶饮店、咖啡厅兼具了面包烘培的业务 ， 这也将啃食老牌面包店的生意 。
实际上 ， 老牌面包店的地位已经被撼动 。 不久前 ， 上海老牌面包店宜芝多关停几十家门店 ， 并出现工厂停产等情况 。
资本也爱面包 ， 老品牌需加紧转型
相比国营、老牌面包店靠着情怀争夺市场与消费者 ， 越来越多新潮的烘焙品牌已然是年轻一代消费者的心头好 。 后者将现烤现卖搬往门店 ， 消费者在门店内透过玻璃的橱窗可以看到每一个面包的制作过程 。 面粉裹着奶油与糖的香甜味道 ， 诱人的颜色搭配外溢的馅料 ， 新鲜的观感刺激着消费者的购买欲 。
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【新侨|国营面包店式微，千亿烘焙市场谁说了算？】王维祎/摄
不仅仅是味多美、好利来、多乐之日、牛角村这些连锁烘焙店 ， 乐乐茶、喜茶、奈雪的茶等网红茶饮店也在烘焙面包上大展身手 ， 即便是盒马、七鲜、山姆这样的超市也能用招牌面包蛋糕揽客 。 显然 ， 复杂且多样的烘焙市场 ， 让国营和老牌烘焙店的存在感大打折扣 ， 其竞争力显然不及“新人” 。
烘焙行业正频现资本动态 ， 新式烘焙赛道的新入局者们不断出现 。 根据艾媒咨询发布的《2021年7月餐饮业融资盘点》显示 ， 今年7月6日 ， 烘焙品牌“月枫堂”宣布获得启承资本的千万美元投资 ， 预计今年门店将增至100家 。 而同样是烘焙行业 ， 2019年开店的虎头局渣打饼行 ， 在今年7月初宣布完成A轮融资 ， 由GGV纪源资本和老虎环球基金联合领投 ， 而它的上一轮融资就在今年1月 。
无论对新消费创业者还是投资人而言 ， 中国的烘焙市场均有较大的想象空间 。 iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示 ， 自2014年起 ， 我国烘焙零食行业市场规模不断扩大 ， 至2020年 ， 烘焙零食规模已达2609.8亿元 ， 较2014年增长近2倍 。 不过 ， 虽然资本助燃了烘焙的烈焰 ， 但烘焙行业内部也面临诸多问题 ， 随着越来越多的新品牌崛起 ， 同质化现象也随之而来 ， 烘焙品牌们谁会在激烈的竞争中走出来犹未可知 。
对于烘焙行业的发展 ， 高纲咨询研究总监高海平指出 ， 资本入局糕点市场 ， 有助于品牌扩张规模 ， 升级运营和管理水平 。 投资者更关注做新零售的烘焙品牌 ， 对门店型烘焙的兴趣降低了 。 烘焙发展到现在 ， 不再是单一品类生意 ， 而是一门融合生意 。 “新入局者不断用新动作搅动市场 ， 也推动老品牌积极转型 。 ”
对于国营实体店的发展 ， 北京商业经济学会副会长赖阳指出 ， 企业发展需要进行深度市场化 ， 需要建立现代化的运营管理机制 ， 同时具备较好的学习、交流能力 ， 提高自己的创新能力 ， 才能实现长久的发展 ， 并保持在行业中的先进性竞争力 。
北京商报采访人员 王维祎/文并摄
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