咯吱盒|北京有一小吃，光听声儿就忘不了！传说连萧太后都对其赞不绝口( 二 )
炸咯吱盒是通州民俗。记得小时候，每逢过年通州家家户户就开始炸咯吱盒了。如果没摊咯吱，没炸咯吱盒，就好像这年没过一样。从春节到正月十五，走亲串友拜年，这是必备的礼物。不同的家庭，不一样的口味，比的是手艺，收获的是亲情友情。
咯吱盒的做法很多，但是说起正宗来，还是通州刘老公庄的技艺保存最好。
【 咯吱盒|北京有一小吃，光听声儿就忘不了！传说连萧太后都对其赞不绝口】“刘老公庄儿，好地方儿，户户的咯吱能透光儿。”这句顺口溜提到的刘老公庄，原属大运河流域通惠河古道，其咯吱盒制作技艺是通州区非遗代表性项目，制作历史能够考证到300年前，现传承人张连和，可追溯传承人刘玉琨、刘庆泉、刘月兰，共四代。斗转星移，这项技艺的传人现在搬到了永乐店镇，在古运河流域延芳淀的萧太后行宫和晾鹰台旁边安了家落了户。
刘老公庄咯吱盒的原料全部选用百分之百上好的绿豆。讲究的咯吱盒原料必须是纯绿豆面，这样摊制的咯吱皮炸制完成后才会色泽金黄，食之满口豆香。
咯吱盒的制作工序较多：选豆、破瓣儿、泡豆、淘皮、磨浆、摊制、卷裹、切卷、油炸、脱油、包装……11道工艺一样都不能少。张连和说，要想做出好吃的咯吱盒，最难的就是摊咯吱皮。咯吱皮讲究的是圆、薄。使用工具为马勺、铲子，用马勺摊制豆皮时，手腕要非常灵活，马勺用勺心处画圆，过厚多余的浆舀到勺心，过薄的地方用勺心的余浆迅速铺匀，每当一张豆饼画圆满时，勺心永远裹着一团浆。据说手艺好的能一把将马勺里的余浆舀出而不洒。此步骤最难掌握，只有人与工具完美结合，才能摊制出形如满月、薄如蝉翼的咯吱皮。
在通州农村，衡量一家媳妇厨艺高低，摊咯吱会不会、好不好是条硬杠。笔者七十多岁的丈母娘绝对算个好手。摊咯吱皮应该用平面的饼铛，可是以前家里穷，用不起饼铛，都是用大柴锅摊，把摊好的咯吱皮趁热铲出来铺在盖帘儿上，等凉了，咯吱皮就变得平整了。就这样，一层一层铺上去，随吃随炸。
现在，自己在家摊咯吱皮的越来越少了，要想吃到新鲜的咯吱盒，更多的人是去市场上购买现成的咯吱皮。在通州的老城区南街十八个半截胡同，还有张家湾、永乐店、台湖等地的很多乡村集市都有卖的。把买回来的咯吱皮卷好，分段儿，用中火炸制七八秒，迅速捞出，口感极佳。
咯吱盒是粗粮细作的典范。即食，是平民食品，可下酒，可做点心招待客人；而作为食材原料，也可做成汤，或者做馅、焦熘、爆炒，可登酒席餐桌等大雅之堂。
西集镇位于通州东南，这里的习俗是用湿咯吱，也就是半干的咯吱皮进行“深加工”。把咯吱皮摊平后放上肉馅，卷起来切成六七公分的段后油炸，这叫“鹅脖”。还有一种吃法：用上下两层咯吱皮中间夹上肉馅，做成半拉手掌大小后再油炸，起名曰“螃蟹盖”。是不是都很形象？
这几年，京东地区流行一个别致的吃法，叫“金屋藏娇（焦）一二三四五”。就是一张金黄色的咯吱皮、两根小葱蘸上酱、三片肘花、四个咯吱盒，五指一并，放在耳边攥下去，只听见焦脆的“咯吱”一声，咯吱盒碎了，一口咬下去，肉香、酱香、葱香一齐冲击你的味蕾，糯糯的肉片、脆脆的香葱、酥酥的咯吱碎片，妙不可言。
这朴实的特产美食，因运河而生，既是通州的年味儿，又饱含乡愁。耳廓的回响和舌尖的回味，交织起来，就是牵挂。
来源：北京日报
作者：王陆昕
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