发酵|老面馒头酸味重变黄，面点师教你加碱技巧，蓬松无酸味不变黄
大家好，我是小五。做老面馒头有很严格的工艺，一不小心就会发酸变黄，产生这个问题的原因不止一个，比如咱们放碱的时间不对，加碱的量不足，还有发面的环节没做好，都会发生这些问题，今天针对这个话题，跟大家好好聊聊，希望能解决掉这些问题，以后每次都能做出蓬松又白的老面馒头。
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老面馒头首先咱们要说的是面粉，选择合适的材料一样重要，通常做老面馒头用的是中筋面粉，制作老面种需要在面粉中加上酵母，每百克面粉加入2克酵母1.5克糖，和成软面团。面团和好后用保鲜袋包起来发酵，直接把盆放到冰箱是不行的，因为冰箱里有冷风吹，会把面上层吹凝固变的很黄，做出来的馒头也会变黄。
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稀的老面发酵老面需要注意根据时下的天气温度选择发酵环境，天气暖和的时候发酵4小时左右，天冷的时候发酵的时候更长。比如夏天的时候放到保鲜冰箱有利于控制发面速度，不会把老面发酵过头，冬天发面是很难控制的，因为酵母的活跃极限温度最低是5度，再低就把酵母菌冻死了，发多长时间也是无用功，所以冬天发面用保暖的东西包起来盖住能帮助面团更好的发酵。
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馒头老面发好以后，咱们先把老面里加上温水和稀一点，再加上少量的面粉和面，等到面盆中的干粉揉的差不多了再次加入面粉，一直到和成整块的面团，接着把面团压平加入碱水或者是小苏打水，一次不要加太多，等把第一次加的揉匀之后再加，这样反复几次，什么时候面团闻不到浓的酸味就可以了（有一点点酸味是没有问题的），之后就把面团放到案板上揉光滑继续发酵一段时间就可以制作了。
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老面馒头做老面馒头加碱技巧：一定不要在老面里直接加碱水，一定是先和成面团再加，这样能够最大程度的去掉老面的酸味，每次加碱后揉到面团完全吸收才能再加，根据面团的大小的不同，每次加碱的量自由变化，最后一点，加碱后时刻留意面团的味道变化，酸味去掉就行了千万不能加太多，加多了碱馒头蒸好放一会就变的很黄了。
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和老面关于老面馒头蒸制的技巧：大家都知道蒸老面馒头头一次发好不需要再发酵，直接就可以蒸了，但是大家要注意，分两种情况：1.老面发的不是很到位的时候，咱们采用凉水下锅蒸，这样馒头有一个短暂的发酵过程能够弥补老面发酵不足的问题。2.老面发酵的很好的情况下，就把蒸锅烧至完全上汽，直接把蒸好的馒头上锅蒸，这样馒头不会因为发酵时间过长变的很暄软，能保持原有的嚼劲和松软度。
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老面馒头老面馒头放碱和蒸制技巧分享完了，希望大家做的时候多注意细节，把每一步都做到位，这样就不会出现发黄有酸味的问题了。好了，今天分享就到这里，如果还不懂得点，可以留言告诉我。如果您喜欢这样的内容，记得点赞转发，咱们下次接着聊。
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