深圳卓悦中心|海底捞与巴奴：翻台率背后的差异化竞争
“火锅茅”海底捞昨晚披露了上半年业绩，今天其股价迅速下挫，究其根本原因，其翻台率的连续下跌，让市场蒙上了一层阴影。
作为火锅新势力，巴奴火锅在七夕的表现与海底捞形成鲜明的对比。
针对两家企业的竞争，市场分析认为它们并不在一个数量级上；而巴奴的崛起则证明了餐饮细分化竞争时代的到来。
海底捞：翻台率降至每天3次
作为火锅老大，海底捞的每个动作都被市场所放大。上半年业绩报告更是牵动了市场的目光。
8月24日晚间，海底捞发布了半年报。公司实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；实现净利润9452.9万元，较上年同期的亏损9.65亿元，实现扭亏为盈。
乍看之下，业绩同期大幅好转，应当开心才是；但资本市场根本笑不起来。
作为关键指标之一的翻台率持续走低，这为海底捞的未来蒙上了更多的阴影。
海底捞在财报中表示，“虽然公司收入及利润有较大幅度提升，但整体翻台率为3.0次/天，对比2020年同期3.3次/天，未达到管理层预期。”
拉长时间背景，可以看出，近年来海底捞开店数上升与翻台率下降所带来的尴尬：
截至今年6月30日，海底捞全球门店数为1597家，2020年和2019年末，该数据则分别为1298家和768家，半年内海底捞门店多了近300家。2016-2019年，海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天，3.5次/天。到了上半年，翻台率进一步下降至3.0次/天。
与之相呼应的结果则是，今年海底捞的股价走势呈现断崖式下跌。截至今天收盘，海底捞报收27.9港元，跌幅为3.12%。如果从最高点算起，股价跌幅达到68%。
今年2月，海底捞股价创出历史新高，达85.8港元/股，市值超过4500亿港元。半年过去，海底捞的市场已经蒸发3000亿港元。
从中可以看出，市场充分竞争的餐饮，尤其是火锅业，不仅比拚激烈而且淘汰迅速。
巴奴：“七夕”当天升至7次
随着海底捞的业绩和股价步下神坛，北青-北京头条采访人员注意到，以巴奴火锅为代表的新势力，正在发动一轮轮新攻势。它们向消费者所释放的信号，正在被市场所研究和解读。
以巴奴为例，在刚过去的“中国情人节”七夕，巴奴毛肚火锅多家门店的最高翻台率被刷新。
同样在新开店与翻台率之间，处于上升期的巴奴火锅正在寻找动态的平衡。
尤其是前不久开业的华南首店——深圳卓悦中心店，七夕当日的翻台率达到8.3，位列全国门店翻台率首位。这意味着其进军华南市场迎来了“开门红”。
不过，直营店数量即将突破百家的巴奴，其做法仍然稳健。巴奴方面表示，武汉首店有望在9月开业，地点位于武汉国际广场购物中心。
据了解，在七夕当天，深圳卓悦中心店以8.3的翻台率位列全国门店之首，北京、上海、西安的翻台率均达到了7以上。
巴奴方面告诉采访人员，他们正在探索“火锅+酒吧”模式，其中深圳卓悦中心店成为首家引入酒水吧的门店。酒水吧的产品品类包含现榨果汁、现酿啤酒以及现制饮品，希望能够满足95后为代表的青年人消费多元化的需求。“酒水吧”的引入，很大程度上拉长了顾客的消费时段，巴奴表示，“酒水吧还在一直优化调整。成熟后，只要门店条件允许，都会增加酒水吧。”
目前巴奴在全国共开设85家直营店，覆盖北京、深圳、上海、西安、郑州等全国20多个城市。巴奴在2021年迎来20周年之际，直营店数量即将突破百家，巴奴在一线城市的版图已经初具轮廓。
外界注意到，巴奴一直保持稳扎稳打的布局理念。今年6月，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在巴奴20周年媒体交流活动上表示，即便巴奴接触了资本，也不会有快速扩张、快速开店的计划。巴奴会遵循自己的拓店节奏，3年之内依然会聚焦一、二线城市。
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