牛杂|卧底网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”：隔夜死蟹充当活蟹卖，土豆腐烂、发馊后继续用，变味牛骨、隔夜鸡爪仍入菜( 三 )
7月16日，在胖哥俩肉蟹煲的另一家分店——北京凯德MALL大峡谷店，这样的场景再次出现。
在处理过期土豆时，一名干了两年的老员工前来安慰采访人员，“不要太担心，土豆过期就马上剁了，包装袋扔到垃圾箱里，都是这样处理，以后厨师长会告诉你。”
如他所说，采访人员找到后厨管理人员询问如何处理过期土豆时，对方毫不避讳，直言可以继续用，“你别管那个日期，先用旧后用新。”
不仅如此，由于后厨温度过高，有些尚在保质期内的土豆也会变质。一天晚上，采访人员在后厨发现，三十多斤剁好的土豆已经散发出异味。但后厨员工对此并不意外，“哪能不馊，屋里温度这么高。”
第二天一早，采访人员将土豆变质的情况汇报给后厨的一名管理人员，在明知变质的情况下，他指示采访人员继续使用，并交代“先拿高压锅把这些土豆煮了”。
连续几天，剁好的土豆都出现了变味发馊的情况，而后厨员工无一例外都稍作加工后继续使用。
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▲6月30日晚上，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，当天剩下的熟鸡爪，留到第二天经过热水清洗后，继续给顾客食用。
变味牛骨、隔夜鸡爪仍入菜，店家授意上菜“缺斤少两”
除了螃蟹和土豆，其他食材也难保新鲜。
采访人员在合生汇店卧底发现，每道菜品必加的配菜鸡爪，也有食材问题。
在制作时，为了保证鸡爪的软糯口感，后厨会提前用焖锅将鸡爪煮熟备用。而通常到晚上闭店时，煮熟的鸡爪都会剩下几十斤。一名后厨员工告诉采访人员，按餐厅规定，当天未用完的鸡爪不能再用，不过采访人员观察发现，第二天这些剩鸡爪还是会被重新加工送上餐桌。
在胖哥俩凯德MALL大峡谷店，猪蹄、牛排变质后也会被拿来做菜。处理这些肉类时，后厨通常提前煮熟，然后分装冷藏，等厨师烹饪时取用。
7月15日晚下班前，一名后厨员工从冰箱里挑出几包煮熟的猪蹄和牛骨，“这些食材是前两天没有用完剩下的，已经变质有异味了。”另一名员工看到后提醒说，牛骨的异味较轻一些，还可以用，他随后安排采访人员将几包牛骨重新放回冰箱，留作第二天使用。
牛杂煲是这家连锁餐厅近期推出的一款新品，主料为牛杂。在一些网络平台上，胖哥俩在宣传时，强调加入的是“新鲜”牛杂。新京报采访人员以顾客身份询问了北京多家门店，部分门店的工作人员坚称使用的是“新鲜牛杂”。
然而，采访人员在胖哥俩凯德MALL大峡谷店卧底时发现，该店在制作牛杂煲时并未使用新鲜牛杂，而是来自一款牛杂调理包。据员工透露，调理包里的牛杂是半熟制品，烹饪牛杂煲时，掌勺的厨师会把一袋冻得结结实实的牛杂包放入锅内，化冻之后再加入其他配料。尽管使用了调理包，但员工在售卖期间并不会主动向顾客说明。
除了食材问题，采访人员调查发现，胖哥俩大峡谷店还会刻意“缺斤短两”。
以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲来说，餐厅菜单上显示，一份蟹煲用蟹约500g，而后厨的一名杀蟹工透露，实际上每份蟹煲的分量都不足500g，“一份420g或430g，都是固定的，尽量不要多。” 他表示，这个分量是店里的规定，“以前的分量比现在还少，原来只有380g、390g，现在还增加了呢。”
这家店平均每天能卖出约100份蟹煲，一份蟹煲少放50g螃蟹，一天就能省下5000g，相当于多卖10份蟹煲。一份膏蟹煲售价208元，肉蟹煲178元，估算下来，仅靠缺斤短两，这家店一天就能多赚近2000元。
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