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食材|火锅赛道红海翻滚 锅底同质化下产品创新何解？

每经采访人员：可杨 每经编辑：陈俊杰
火锅行业内有句话 ， 叫做“火锅食材千千万 ， 口味围着锅底转” ， 在火锅赛道 ， 相较于食材创新 ， 锅底创新速度一直很慢 ， 这也正加速火锅赛道的高同质化现象 。
8月19日 ， 海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘火锅 。 据海底捞沙棘锅研发团队负责人介绍 ， 相对于食材上新 ， 锅底的创新更具难度 ， 此次推出的沙棘锅底经历了19次产品更迭 ， 历时8个多月才上市 。
对于困扰火锅赛道依旧的锅底同质化问题 ， 海底捞相关负责人在接受《每日经济新闻》采访人员采访时表示 ， 火锅的锅底是一个非常重要的载体 ， 相对于食材上新 ， 锅底的创新更具难度 ， 要充分考虑不同消费群体的口味需求 ， 要在细节处把握好平衡 。
实际上 ， 尽管火锅赛道已是一片红海 ， 但依旧不乏入局者 ， 激烈竞争之下 ， 火锅锅底的同质化问题一直挥之不去 。
标同质化锅底挤压赛道
火锅一直是中餐品类中增速较快的赛道之一 。
比起西餐 ， 中餐的烹饪更加复杂 ， 也更加依赖厨师的经验技巧 ， 因此也更难实现标准化和规模化 ， 而火锅则是中餐中少有的基本无需依赖厨师的品类 ， 同时 ， 火锅的锅底、菜品以及蘸料 ， 也拥有相对稳定的产品体系 ， 这也成为火锅门店能够实现高度标准化的基础 。
标准化程度高 ， 意味着更容易跑出规模化的连锁经营品牌 。 以头部两家火锅品牌海底捞和呷哺呷哺为例 ， 两家品牌在过去几年店面数量都在成倍增长 。 2018年-2020年三年间 ， 海底捞的门店数由466家增至1298家 ， 增长近三倍；而呷哺呷哺（含“呷哺呷哺”及“凑凑”两个品牌）则由886家增长至1201家 。
从行业整体来看 ， 据前瞻产业研究院此前的数据 ， 我国火锅店的数量已由2013年的23万家增至2017年的30万家 ， 年均增长6.9% 。 当时 ， 初步估计2019年保持增长态势 ， 火锅店总量近35万家 。
对此 ， 海底捞相关负责人在接受《每日经济新闻》采访人员采访时表示 ， 从行业整体发展情况来看 ， 火锅连锁率低于餐饮整体连锁率 ， 火锅产业呈现市场格局分散、集中度较低的特点 ， 仍有提升空间 。
随着入局者增加 ， 标准化餐饮的另一面开始显现 。 高度标准化意味着更易复制 ， 也意味着高度的同质化 。
如锅底麻辣、菌汤、骨汤、番茄等主流口味；蘸料的麻酱、油碟、干碟；食材上 ， 牛羊肉类、水产品类、丸滑类、蔬菜类、豆制品类等组成 。 基本已经固定 ， 商家更多则是在调味上做创新 。
锅底创新难题何解？
作为决定火锅口味的核心因素锅底 ， 其创新迭代尤其缓慢 。
由于国内地域环境、饮食结构等多种因素 ， 火锅锅底主要可以划分出六大类 ， 分别是北派火锅、江浙系火锅、川渝系火锅、云贵系火锅、粤系火锅以及台式火锅 。 而这些锅底口味基本已经被各大火锅店涵盖 ， 很难再做创新动作 。
除了市面的常见锅底 ， 大多数火锅锅底上新都围绕着已有的口味做进一步优化 。 例如海底捞2019年5月推出三文鱼浓汤微辣锅底、绝代双椒锅底和柠檬酸辣虾锅底；2019年秋季推出鲜辣双椒火锅、猪肚乌鸡火锅；凑凑2019年4月上新的小龙虾锅底、2021年6月上新的酸菜白肉锅底 ， 均是从已有菜品、口味中演变而来 。
对于锅底创新难题 ， 海底捞相关负责人在接受《每日经济新闻》采访人员采访时也提到 ， 火锅的锅底是一个非常重要的载体 ， 相对于食材上新 ， 锅底的创新更具难度 ， 要充分考虑不同消费群体的口味需求 ， 要在细节处把握好平衡 。 他认为 ， 创新的本质在于更好地满足消费需求 ， 主动挖掘新的消费趋势 ， 探索新方向、新技术 ， 重视研发、加大投入力度才是解决问题的关键 。 同时 ， 业务向供应链延伸 ， 通过自建调料工厂、食材生产基地 ， 以保证食材的独特性 。

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